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「食戟のソーマ」黒木場リョウの「秋サンマのカルトッチョ」を、プロが再現 ~【漫画飯】~

BELCORNO

シェフ/ラテアーティスト

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プロのシェフが漫画・アニメ・映画に出てくる料理やスイーツを再現する「ベルコルノの漫画飯」。
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今回は、「食戟のソーマ」(原作:附田祐斗先生、作画:佐伯俊先生(集英社))より、「秋サンマのカルトッチョ」を再現しました。

原作、12~13巻で行われた「秋の選抜の決勝戦」、創真、黒木場、葉山の3つ巴の「サンマ対決」で、黒木場リョウが出した品がこちらです。

海老、ムール貝、アサリといった、旨みの強い食材を合わせることで、主役のサンマが霞んでしまうのでは?という外野の心配をよそに、抜群の目利きで最高の「旬のサンマ」を選び出し、見事に「サンマ料理」を作り上げます。

旬の秋刀魚だからこその一品、ということで、あえて「秋サンマのカルトッチョ」と、ネーミングに「秋」を入れたのでしょう。
「カルトッチョ」はイタリア料理で「紙包み焼き」のことです。

さて、作中では調理工程はほとんど描かれていませんが、完成した料理を見るに、ただ材料をそのまま包んでオーブンに入れただけでは、あの「スープがぐつぐつ煮えている」仕上がりにはなりません。

黒木場も「使う素材はアクアパッツァと殆ど変わらないがフィルムに包んだことで料理名が変わる」と言っているように、途中まではアクアパッツァと同じ工程で火入れをし、スープも一緒に入れる必要があります。

それに、サンマもですが、特に海老は予め焼いた方が、香りも立って、確実に美味しい。

というわけで、まずは材料を火にかけ、ソテーします。サンマは皮がはがれやすく、見た目を綺麗に仕上げるために、表はアロゼ(焼き油を回しかける焼き方)で仕上げます。続いて海老を香ばしく焼き、貝類とプチトマトを入れたところで白ワイン。最終的にオーブンで火入れするので、サンマも貝も、火が通ってなくても構いません。表面が焼けてればOK。

これを耐熱フィルムに包むわけですが、この耐熱フィルムがまたくせもので(笑)

調理用の耐熱フィルムがはず、そのへんでは売ってない上に、普通は30cm程度のものが一般的。サンマを一匹まるまる包めるとなると、最低でも40cm×40cmは欲しいのですが、こうなると相当特殊です。業務用のものを仕入れるしかないのですが、ロットが最低でも100枚なので、一般の方が入手するのはまず難しいかなと思います。。。

まぁ、そんな耐熱フィルムに材料を入れ、予め仕込んでおいたハーブバターとレモン、マッシュルームを入れて包み、200度のオーブンで焼き上げると・・・

見事に、ぐつぐつとフィルムの袋のなかで煮えたカルトッチョが完成です。

お味は・・・、いやぁ、やっぱりソーマの料理は美味しいですね^^

カルトッチョの、包みを開けた時の香りが開く感じ。たまりません!

ご家庭で再現するなら、サンマを半分にカットして、オーブンペーパーで包むやり方が一番やりやすいと思います。

ごちそうさまでした!

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【 色々な「漫画飯」を再現しています。】

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【 元ネタ紹介 】
作品:食戟のソーマ  原作:附田祐斗先生、作画:佐伯俊先生
Yahooショッピングで探す… http://ur0.work/Wpqm

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ベルコルノ(伊藤雄一) … ラテアートも得意とする、愛知県のイタリア料理「BELCORNO」のシェフ。ラテアート、お料理のお仕事依頼承ります。 詳細はプロフィールページをご覧下さい!

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