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【北海道】ザクッ!なのにジューシー!北海道出身のからあげ料理人が作る北の名物ザンギ!【唐揚げ】

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今回は北海道名物「 ザンギ」の作り方をご紹介します!
暴力的に上手い!そんな絶品の「北海道唐揚げ」を自宅でお楽しみいただけます!

★材料
鶏もも肉 300g 醤油25ml 酒 50ml
オイスターソース 10g 塩 2.4g うま味調味料 3g 砂糖 3g
にんにく 10g しょうが 5g 片栗粉 40g 小麦粉 10g 揚げ油 適量

◆材料について
ザンギに使うお肉は、種類・部位共に自由ですが、鶏もも肉がおすすめです。
購入する際はなるべく大きな鶏肉(330g超)のものがオススメです。

塩は肉の重さの0.8%程。お肉の水分を出すために使います。

うま味調味料の使用は好みが分かれると思いますが、ザンギ特有の強い旨味のために、是非使ってみていただきたいです。
同じうま味調味料でも、メーカーによっても特徴があります。今回は比較的自然な旨味の「ハイミー」を使います。

砂糖はグラニュー糖を使用していますが上白糖でも構いません。甘みの他に保水の役割もあります。

今回の分量では、にんにくとしょうががたっぷりめにしてあります。お好みで調整してください。

衣となる片栗粉と小麦粉は4:1の比率で用意してください。片栗粉多めの方がざっくりと、小麦粉が多いとしっとりとした仕上がりになります。

◆お肉の下準備
お肉に軟骨などが残っていないか細かく確認しましょう。
フォーク等で肉に穴を開けて、筋を切りましょう。お肉を柔らかくし、味が染み込みやすくなります。

お肉は6等分程度に切り分けましょう。
塩を全体にまんべんなく振りかけ、なじませたら10分ほどおいて余分な水分を抜きます。
出てきた水はクッキングペーパー等でしっかり拭き取りましょう。

◆調味料・衣づくり
醤油・酒・オイスターソース・うま味調味料・砂糖・にんにく・しょうがをすべて合わせて調味液を作ります。しょうがとにんにくはすりおろして入れましょう。

お肉に合わせた調味液にかけて揉み込みます。調味液が肉に染みこんで、少し残るくらいまでしっかり揉み込みましょう。

小麦粉と片栗粉を少しずつ加えて混ぜることで、粘りのあるしっかりした衣を作ります。
用意した分量をすべて使うのではなく、衣の状態を観ながら調整してください。
出来上がったら落し蓋のようにラップをかけて、上からさらにラップをして乾燥を防ぎながら2時間程寝かせて味を染みこませます。 

寝かせたあとは、ムラを無くすため改めてしっかり混ぜておきましょう。

◆揚げる(1回目)
揚げ油は多めに使うのがオススメです(もったいなくて中々難しいですが…)
少なめの油でお肉をひっくり返しながら揚げる方法もありますが、やはりたっぷりの油で揚げたほうが美味しく仕上がります。

油の温度は160度の低温で、じっくりと火を入れます。
衣を纏わせ、皮で包み込むように丸めた状態にして、皮の面から油に入れます。
丸く成形することで火の通りが均一になり、形も良くなります。

常温からなら3分半程度、冷蔵庫から出してすぐなら4分程度、動かしたりひっくり返したりしながら揚げましょう。

3〜4分たったら一度取り出して、揚げ台の上で休ませます。
そのまま予熱で4分ほど火を入れます。

◆揚げる(2回目)
2回目は油を180度にして、様子を見ながら1分~1分半程度揚げましょう。
1回目の揚げる工程はお肉の中心までしっかり火を入れることが目的でしたが、今回は衣をパリッと仕上げることが目的です。

いかがでしたか?
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