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つなぎ無し!肉と塩だけでこんなにうまい!美味しいハンバーグの作り方!【牛肉】【豚肉】【合い挽き】

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今回はつなぎ無し!肉100%で作る「ハンバーグ」をご紹介します!
まるでアメリカのダイナーに行ったかのような肉だけのハンバーグをご自宅で楽しみましょう!

★材料
牛スネ肉 100g 牛肩肉 100g 豚こま切れ肉 50g 美味しい塩 適量

◆材料について
お肉は3種類使います。
それぞれ役割があります。この役割が重要ですのでそれぞれ部位は変わってもOKです。用意出来る内容でアレンジしてみましょう。
牛肉は食感・旨味・脂を担当、豚肉はつなぎのような役割です。

牛スネ肉は国産のサシ(脂)があるものを使っています。硬い部位のためハンバーグの食感も担当します。
カレー用・シチュー用の肉が硬めのものが多いためおすすめです。
牛肩肉は外国産の脂身少なめを使用します。赤身のいかにもお肉らしい部位です。
牛肉だけだとまとまりにくいため、豚肉をつなぎ代わりに使います。それほど良い部位で無くてもOKです。

牛スネ肉:牛肩肉:豚こま切れ肉 = 4:4:2の割合です。
今回はこの比率ですが、部位含めどのような形でもそれぞれ楽しめますので、ご自身でアレンジしてみてください!

塩は美味しい塩を使うのがおすすめです。肉の総重量の0.8%から1.0%程度がおすすめです。

動画内では全てスーパーで購入したお肉を使いましたが、可能であればお肉屋さんを使ってみましょう。
本来であれば塊肉が理想です。部位によって挽き具合を自分で調整するためです。
また、切れ味の良い包丁を使うことで細胞の破壊を少なくして、ドリップ(肉汁)が無駄に出てしまうことを防ぐことができます。

ハンバーグにおいて肉を冷やしておくことが非常に重要ですので冷蔵庫からだしてすぐに作業をしましょう。

◆肉を挽く
牛スネ肉は食感が欲しいので粗めに切ります。
スネ肉の粗い挽き具合のみだと口の中に残る感じが出てしまいます。
また結着力も弱くなるため、牛肩肉ではスネ肉に比べて少し細かめに切ります。
豚肉はかなり細かく挽きましょう。

◆こねる & 成形
お肉は常に冷やした状態でこねていきます。
お肉に含まれる脂が溶けてしまうと結着力がなくなってしまい、ボロボロのハンバーグになってしまうためです。
まずは氷水でボウルを冷やし、その中にお肉と塩を入れます。
体温が脂を溶かしてしまうので、ヘラ等で捏ねるやり方もありますが今回はスピードを重視して手でこねます。
手も氷水につけて、極限まで温度を上げずに作業するのがオススメです。
準備ができたら手早くこねていきます。肉に粘りがでたらOKです。
こねすぎると肉が縮みやすくなってしまうのでほどほどにしましょう。

手にサラダ油をつけたら軽く叩いて空気を抜きながら成形していきます。
表面をツルツルにしておかないと、焼いた際に割れて崩れてしまいますので注意してください。
厚さは2cmくらいが火の入りが良いためオススメです。

◆焼く
フライパンに油を引いたらお肉を焼いていきます。真ん中は少しだけ凹ませましょう。
強火で1分-2分ほど焼いて片面に焼き色を付けます。
裏返して蓋をしたら弱火で8分待ちます。
串等をさして赤い汁が出なければOKです。もしくは刺した鉄串を唇にあてて少し熱いと感じればOKです。

◆ソースについて
塩味がついているため、そのままでも十分美味しく食べられますが、わさびをつけて食べるとより美味しく食べられます。出汁醤油等も良いでしょう。

いかがでしたか?

これからもお料理の『ひと手間で抜群に効果を発揮するコツ』を紹介していきますので、是非いいね!そしてフォローをお願いします!

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