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丹波栗と和三盆糖でつくる秋の和菓子 栗きんとん(栗茶巾)の作り方

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和菓子研究家

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栗の季節ということもあり、丹波産の栗と和三盆糖を使って、栗きんとんを作ってみました。

栗きんとんは、お正月用の栗きんとんと和菓子の栗茶巾(くりちゃきん)がありますが、今回は後者を作っています。

お好きな栗と砂糖を使って、同じように作ることができますが、砂糖をグラニュー糖や上白糖などにする場合は、加熱をしないと、ザラザラとした食感が残ってしまいますので、ご注意ください。

他の砂糖を使用する際は、裏ごしした栗と砂糖を合わせた後、こびりつかないようテフロン鍋に入れ、弱火で火を通しながら、お砂糖を溶かし切ってください。

ふるっておいた和三盆糖の場合、加熱は必要ありませんが、絹布巾で絞る前に一度冷蔵庫で冷やすと、より滑らかな口当たりになります。

また、少し食感が足りないと感じる方は、蒸し上がった栗を1、2粒とっておき、裏ごしした栗と和三盆を混ぜる際、細かく砕いて入れると、また違った食感が楽しめます。

それでは、材料と作り方です

栗茶巾 30グラム程度のものを8個分

50グラム 和三盆糖(細かい網目のふるいにかけておく)
丹波栗(皮のついたもの)400グラム程度 裏ごし後は200グラム程度になりました

栗をよく洗い、蒸し器に入れ一時間程度蒸します。しっかり蒸さないと裏ごしが難しくなります。茹でる事も出来ますが、蒸した方が美味しいです。

栗を蒸している間に、和三盆糖をふるいます。細かめの通しに通し、粉砂糖のように細かくしておきます。

栗が蒸し上がったら、蒸し器に入れたまま一つずつ取り出し、包丁で二つに割ってスプーンで中身を取り出します。

裏ごし器で一粒分ずつ丁寧に漉してゆきます。栗が温かいうちでないと、裏ごしが難しくなるので、熱いうちに行ってください。

全て漉したら、ボウルに入れ、ふるっておいた和三盆糖を入れてよく混ぜます。

栗きんとんを一つにまとめ、30グラム程度ずつに分けておきます。

絹布巾やラップなどを敷いた上に一粒置き、絞ります。片手で底を平たくし、もう一方の手を使って、形を整えます。

絹布巾から取り出したら出来上がりです。

今回は、美味しい丹波栗を活かしたかったので、自然な甘さに仕上げていますが、より和菓子らしい味をお求めの場合は、お砂糖の量を増やしたり、白あんを少量、生地に練り込むとお好みに合うかもしれません。

この時期ならではの贅沢な一品、ぜひ一度お試しくださいね。

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