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落雁でつくる五段蓮の盆菓子 季節の和菓子の作り方

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和菓子研究家

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今回は、お盆用の蓮のお菓子を、落雁で作ってみました。新盆の地域をのぞいて、この季節になると、和菓子屋さんだけでなく、スーパーなどでも盆菓子をよく見かけます。

一見、同じように見える盆菓子ですが、実は、お菓子の中に入っているものはかなり異なります。

スーパーで売られている盆菓子のパッケージに記された材料を見てみると、砂糖とでんぷんと記されているものが多いと思います。

これはいわゆる砂糖菓子で、味を楽しむことより、飾ることを目的に作られたものです。

もちろん、殆どがお砂糖なので、おさがりとして召し上がる方、料理に使う方もいらっしゃいますが、食感が固めなので、召し上がることなく終わってしまう方もいらっしゃるのではないでしょうか。

一方、和菓子屋さんで売られているお盆用の落雁は、お砂糖に寒梅粉やみじん粉といった、香りと舌触りの良い、高級なもち米を使っています。これらを入れる事により、もち米の風味と柔らかい口当たりになっています。

また、和菓子屋さんの中には、最後まで美味しく食べて欲しいと願って、上白糖に和三盆糖を混ぜたり、落雁の中に、ねき餡という甘めのこしあんを入れ、味の違いを楽しませてくれているお店もあります。

今回、動画でご紹介した五段蓮の落雁は、上白糖と寒梅粉、そして、でんぷんとして片栗粉を使用しました。

味や食感を考えると寒梅粉の割合を砂糖と同等程度に増やした方が美味しいのですが、型が大きめであることと、硬めに仕上げて重ねた際のひび割れを防ぐため、この割合にしています。

先に記した砂糖菓子寄りの落雁といったところでしょう。

一応レシピは記しますが、恐らくご家庭で作る方は殆どおられないと思います。

和菓子屋さんでは、こんな感じで作っているのかなと、なんとなく興味を持っていただけたら、是非、お盆の時期、お近くの和菓子屋さんをのぞいてみてくださいね。

材料 五段蓮木型使用一つ分

緑落雁生地
上白糖 200グラム
寒梅粉 60グラム
片栗粉 30グラム
しとり(シロップ)適量

白生地
上白糖 245グラム
寒梅粉 70グラム
片栗粉 35グラム
しとり
食紅 緑

黄色生地
上白糖 105グラム
寒梅粉 30グラム
片栗粉 15グラム
しとり
食紅 黄色

ピンク生地
上白糖 70グラム
寒梅粉 20グラム
片栗粉 10グラム
しとり
食紅赤

音源提供:Nash Music Library

落雁用の木型は、ネットではあまり売っていないのですが、落雁を作ってみたいという方に、ご家庭で手軽に作る事の出来そうな型も見つけましたのでリンクしておきますね。

■参考情報/Yahoo!ショッピング

手づくり干菓子 プラスチック製型
https://bit.ly/39jq4iS

■調理をする前に
動画では、見やすいように素手で作業していますが、ご自宅で行う和菓子作りは、感染症予防のため、調理用手袋をすることをお勧めしています。

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