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錦玉でつくる波紋の和菓子 季節の和菓子の作り方

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和菓子研究家

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お盆も過ぎ、少しずつ涼しくなるのではと思いきや、うだるような暑さが続く今日この頃、和菓子の世界では、お盆を過ぎたあたりから、少しずつ秋めいたお菓子が見られるようになりますが、まだまだ冷菓に手が伸びそうな日が続きそうですね。

今回は、錦玉(きんぎょく)で、水の波紋の和菓子を作りました。

水輪を表した和菓子は、夏に多く見られ、波紋の下にかのこ豆や青楓を添え、観世水や清らかな水を表現しています。最近では、京都の和菓子屋さんが、波紋の和菓子を作る風景が話題となり、ニュースにも取り上げられています。

お盆を過ぎると置かなくなってしまうかもしれませんが、もしお近くの和菓子屋さんで見かけたら、ぜひ試してみて下さい。

動画では、塩飴風にしようと思い立ち、錦玉に塩をつけてみました。錦玉に塩をつけるのは決して定番ではありませんが、冷やした錦玉と塩はよく合いました。

錦玉の中に塩を入れ込むより、ぴりっとした刺激がありますし、お皿の底に銀箔を散らしたかのような、光の反射を楽しむことが出来ますよ。

それでは、材料と作り方です

材料 羊羹型14かける11センチ

糸寒天 7.5グラム
水 300CC
白ざら糖 380グラム
水あめ 35グラム
塩 少々

作り方

糸寒天は水で戻して置きます。

鍋に糸寒天と水を入れて火にかけ、沸騰させてよく寒天を溶かします。

白ざら糖と水あめを入れ、火にかけてよく溶かし、煮詰めます。

茶こしまたは絹ふるいにかけながら、羊羹型に流し込み、表面の泡をラップなどで取ります。

そのまま常温で数時間、固めます。

できあがった錦玉羹を九等分します。ここで九等分しなくても構いませんが、家庭用に少量で作る場合は、先に切っておいた方が、波紋の配置決めにこだわることが出来ます。

手づくりの焼き印、または市販されている水輪の焼き印を使って、錦玉の上面に水輪を描いてゆきます。

手づくりの焼き印は、ヤットコやペンチなどを使い、針金で作ります。こちらは、近いうちに作り方動画を公開するので、しばらくお待ちください。

好みの場所に焼き印を押したら、焼き印のない場所の底に塩を付けます。波紋の和菓子の完成です。冷茶と一緒にお楽しみください。

週末辺りから少し涼しくなるとのこと、冷たい和菓子でも召し上がって、ぐれぐれも熱中症にはお気を付けくださいね。

■調理をする前に
動画では、見やすいように素手で作業していますが、ご自宅で行う和菓子作りは、感染症予防のため、調理用手袋をすることをお勧めしています。

音源提供:Nash Music Library

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