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【ミシュラン二つ星】明日の命を繋ぐ自然の恵みと素晴らしい白飯の世界観

ギャルソンヌ

美食コレクター

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自ら毎日山へ行き、山菜や木花を摘んで採取した食材を使い、四季折々の自然の息吹を一皿へ託す。
海外から美食家が集う事でも有名な憧れの世界へ、文月の終わりにお誘いいただき念願の突撃!

京阪鴨東線 出町柳駅より車で8分の場所にあります

12席のカウンターがおくどさんと炭火の焼き台を囲む店内。
いただいた京料理にはテーマがあり、歳時記を交えての説明は駄洒落を織り入れ場を和ませます(笑)
下記いただきました

・八寸【テーマ祇園祭】
*もぎ茄子の揚げ煮浸しに枝豆を詰めたん
祇園祭の鉾に見立て。
*トウモロコシ味噌漬け
河原の敷石に見立て。
*川エビの赤紫蘇巻き
川エビがハチマキをして鉾を曳いてるイメージ。
*パタパタ?豆?←これだけ録音してても無理笑
石垣に見立て。
*かぶらに猪を燻製にした肉を挟みウイキョウの花を刺し
*オクラにはアカヤマトリダケ炒め挟み
*ガラスの中にアカザという野草にゆり根と塩鱈を解したのを乗せて
7月1日が半夏生なので半夏生の花に見立て。
*笹に包んだのは鱧の飯寿司=修行僧の禁断のお握りとの事。
鱧の飯寿司が絶品さすが禁断!

・煮えばな・・・瑞々しくて甘くアルデンテを感じる食感に思わず声が漏れる程美味い

・椀物・・・合わせ味噌で中に新ジャガ巻いたんは香ばしくて絶品です。
下に翡翠【よもぎとジャガイモ団子】も食感が絶妙です。この椀物、脳裏に刻まれますね

・天然鮎・・・蓼酢につけて特徴である内臓の苦味がなんと!本当にスッキリとした味わいで、食べ進めた身はふっくらで瑞々しく水分を絶妙に残した焼き加減は素晴らしく職人技でした。

・口直し【金魚鉢】
蓋にビーツと小豆、カタバミ(ハートが3つの野草で酸味あり)下の梅肉が金魚をイメージし、蓴菜入り天然炭酸水を軽く混ぜて両方で口の中リフレッシュ!

・鯉のヒラ造り、皮湯引き、煮凍り・・・星のオクラで織姫、彦星を表現し、キュウリのかみなり干し、下に山葵の様な味のする蓮の葉に似てるナスタチウム、雷にうたれたトマトはお腹に醤油を宿す。ヒラ造りは三ヶ月間地下水で飼い慣らし、泥を吐かせて臭み無し.....正に鯉に恋する(笑)
さっぱりプリップリ食感最高!完熟梅を一ヶ月海水につけた梅酢と絶妙に合います。
正にウメェ〜〜!
トマトは噛んだ瞬間に電流が流れたかの様な衝撃(笑)中から醤油の旨味が溢れてます!正にショウユ〜コト!!!

・腕物第二弾!
蓋の裏をよく見るとミルキーウェイに、素晴らしい!正に天上の川。
お椀の中は地上の川と見立て。
岩魚の葛叩きの下に茄子をソテーしたのが入り、上に冬瓜を永遠にかかる橋と見立て、岩茸がのり、オレンジの葉は萱草、夏蜜柑の皮を吸い口にいただくとこれが滋味あふれるとはこの事

・煮えばな・・・ほんま最高!

・鯖の熟鮓、蕨と韮の花、みず・・・熟鮓やのにまだなれない

・ナイアガラ(長野松本ワイン)と相思相愛

・賀茂茄子の蒸し茄子の白味噌掛け・・・茄子の皮の素揚げ、山椒葉の素揚げ、南瓜、インゲン、パプリカが入ってレンゲに琵琶の絵が書いてあるから琵琶を奏でながら願い事をして、願い事が叶うかどうかは知りません(笑)との事でいただきますがサマージャンボで7億当たる様に願いながら食べ・・・こちらは茄子ばかりなのと、苦味で苦手。

・北海道様似の完全放牧牛(アンガスビーフ)蕨醤油煮、クレソン、トマト煮、わがらし・・・上品な鰹出汁と赤身の旨味が凝縮された旨味

・天然鰻の直火焼き
シャム(砂糖を30%以上だとジャム)添え・・・こちらを今回は一番楽しみにしていました
パリッとした皮に表面はカリッとで中はふあっとして、さっぱり甘いタレの地焼きは最高です

・口直し【朝風キュウリに紫蘇ちりめん】

白飯の世界観
・メザシ朝食セット・・・日本人で良かったと思えるシンプルながら、ご飯は絶品です

・フランス製おこげ(パリッパリやから笑)・・・山椒オイルと岩塩でいただきます

・TKG(乾燥醤油、アカヤマトリダケ)・・・独特のアカヤマトリダケの風味と卵を混ぜた後のもっちり感

・ニューヨーク(入浴)・・・米が浸かってるから(笑)梅紫蘇の風味が素晴らしい

・鮎出汁茶漬け・・・荏胡麻の葉がドーーンと口の中に広がります。鮎に梅がなんとも言えない旨さを荏胡麻の葉がドーーーンときまくり全てをかき消します。

・デザート(入道雲)・・・泡の中に夏みかん、すもも、バジルが入ります。なんとも言えない酸味が口の中に広がります

・水出し珈琲に金平糖、チーズ・・・珈琲の苦味と金平糖がめちゃくちゃ合う

自己評価★★★3,5

素晴らしい経験ができました。
体が浄化されていくような世界観は思わず正直(草喰)中東大将に魅了されるでおまっ

<勝手ながらのギャルソンヌ評価基準>
1.0・・まぁ普通
2.0・・これは美味い
3.0・・うっ美味い また来たい
4.0・・なっ美味しい 絶対また来る
5.0・・めちゃくちゃ美味しい 感動をありがとう

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