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金平糖はこうやって作っている!京都老舗の職人技「緑寿庵清水」

ヒキノトオル

甘党編集長/スイーツライター

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京都の金平糖専門店「緑寿庵清水」。
1847年創業、170年以上続く老舗です。

今回は特別に金平糖を作るところを内覧させていただきました。
金平糖は、核になる小さい粒「イラ粉」に蜜をかけ、少しずつ大きくしていきます。高温の釜に核となる「イラ粉」を入れ、熟練の職人が蜜をかけてはコテでほぐす作業を繰り返し、1種類に約16〜20日かけて完成に至ります。
3日目頃から、徐々に「イガ」(金平糖の突起部分)がはっきりしてきて金平糖らしくなっていくのがわかります。

「緑寿庵清水」の金平糖作りにはレシピがなく、職人さんは、天候や気温によってかわる金平糖の状態を見極め、その時々で蜜の濃度や釜の傾斜・回転速度・温度を微妙に調節しながら作っているとのこと。
砂糖の金平糖の技術の体得に「蜜掛け10年、コテ入れ10年」と言われるほどの、五感を使う熟練の技で作っているのです。

「緑寿庵清水」の金平糖は、60種類以上ある味の金平糖も魅力。
素材を加えると酸や油分により砂糖の結晶が阻まれるところを、不可能を可能にした至難の技を駆使して作られます。
フルーツ系では果汁をふんだんに使用しているので、果物本来のジューシーさと香りが感じられるのが特徴です。特に「素材の味」が感じられる金平糖というのは他ではないのではないでしょうか。

今回ご紹介したのは、
●桐箱入 茶道専用の金平糖(「紫蘇あられの金平糖」「梅あられの金平糖」「柚子あられの金平糖」)価格:3,672円(税込)※3種詰合せ

●夏季限定「空中すいかの金平糖」

価格:2,268円(税込) ※季節限定(7月)

●完熟マンゴーの金平糖
価格:4,158円(税込) ※季節限定(7月)

「桐箱入 茶道専用の金平糖」は、特撰玉あられを核に使用しており、素材の味が凝縮され、噛むと上品な味がひろがります。
「空中すいかの金平糖」は、空中に吊るして栽培した甘味が凝縮されたすいかを使用しており、金平糖にもしっかりすいかそのものの美味しさが詰まっています。

「完熟マンゴーの金平糖」は、最高級の完熟マンゴーの果汁を使用し
ジューシーな味わいが楽しめる金平糖で、マンゴーをイメージしたパッケージで桐箱に入っており
贈答用におすすめです。

お取り寄せは、お電話にて可能。是非、職人が丹精込め、愛情をかけて育てた金平糖、体験してみてください。

<店舗情報>
緑寿庵清水
住所:京都市左京区
吉田泉殿町38番地の2

TEL:075-771-0755
営業時間:10:00-17:00
定休日:水曜日
(祝日の場合は木曜日)
http://konpeito.co.jp

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