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「本格派、らっきょうの甘酢漬け_後半」 by 嫁をよろこばす旦那ごはん

井上豪希

嫁をよろこばす旦那ごはんを作る人

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嫁の美味しい笑顔を見るために、日々なにをつくろうかなぁと考えて料理をしています。

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今回は、らっきょうの甘酢漬けの後半です。
前半から振り返ってご覧ください。
https://creators.yahoo.co.jp/inouegoki/0300068120
 
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らっきょうは、簡易的に甘酢で漬ける方法と、本格的に乳酸発酵をさせて漬ける方法があります。
乳酸発酵をさせる本漬けと呼ばれる方法は、時間や手間がかかりますが、味は格段においしくなります。
発酵中は強烈な匂いがするので、部屋の中に置いておくのはちょっと危険(笑)
ベランダやお庭など、発酵が進められる場所を確保してから、はじめることをオススメします。
 
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<作りやすい分量>
らっきょう:3kg
水:2リットル
塩:430g

【漬け酢】〜後半で使用〜
純米酒   300ml
ロゼワイン 325ml
本味醂   350ml
てんさい糖 1kg
純米酢   900ml
橙酢酢   100ml

<作り方>
1.らっきょうは根っこと、芽の部分を切り落とす
 根っこはギリギリのところで切り落とすのがポイント
2.らっきょうを流水で揉み洗いしながら、薄皮を剥ぎ、水気を切る
3.保存容器にらっきょうを詰め、予めとかしておいた塩水をらっきょうが被るまでたっぷり注ぐ。
4.発酵中はガスがでるので、パッキンを外して軽く蓋を閉める(密閉すると破裂するので注意!)
5.直射日光を避け、常温で2週間、乳酸発酵させる

〜後半〜
6. らっきょうが沈んできたら、乳酸発酵が終了の合図
7. 純米酒、ロゼワイン、本味醂を鍋で煮切る。沸騰したら砂糖を加えて煮溶かし、熱いうちに保存容器に移して、純米酢、橙酢を加え、冷ましておく。
8. 流水に24時間以上さらして、らっきょうの塩抜きをする。
9. 24時間たったら、ザルにあけて水をきる
10.たっぷりのお湯を用意し、らっきょうを少しずつ湯通しする。1回につき10秒が目安
11.湯通しして殺菌したら、らっきょうを漬け酢につける。
12.最後に鷹の爪を数本入れる(お好みで)
13.3ヶ月後くらいからが食べごろ。

■参考情報/Yahoo!ショッピング
オススメの素材
本味醂(白扇酒造):https://00m.in/YhBph
てんさい糖(スズラン印):https://00m.in/kDDZq
純米酢(富士酢プレミアム):https://00m.in/NwV3a

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