「くるわあ！ これ こんな洋菓子初めてやわあ」と思わず声を上げてしまいました。あふれ出るさっぱりとしかし強すぎるほどの旨みのあるのカスタードクリームの中から、さらに負けないで強く語りかけてくるようにあふれ出るコンフィチュールがほこほこのタルト生地と絡んで絶品です。

　北野天満宮のすぐ東に2022年1月29日にオープンする「Confitta Colorer（コンフィッタ・クロレ）」は、同天満宮から御前通りを少し下がったところにあるコンフィチュールとスイーツの専門店「北野ラボ」の運営会社である、株式会社五彩菓が出店する焼き菓子とタルトの専門店です。コンフィチュールとはフランス語の「confit（砂糖などに漬け込む）」が語源で、煮詰めて作るジャムよりも果実感を楽しむことができ、フルーツ本来のフレッシュな味わいを感じられます。

「北野ラボ」は、同社の吉水直樹社長と檀上尚秀取締役CEOの二人のパティシエが、北は北海道から南は宮古島まで全国津々浦々の果実農家を巡り、今では幻とも言われる日本古来の果実を農家とともに復活させるなど本物の果実を具材とするコンフィチュールを作り上げ、販売し、店内でパフェなどのスイーツとして提供してきました。今回、より多くの人に本物の果実の味を知ってほしいと「コンフィッタ・クロレ」のオープンとなりました。

　檀上取締役にパティシエとしての思いをお聞きしました。「大手スーパーなどで十数年商品開発に関わっていますが、やはりコスト面などの問題があって、具材は輸入物なども多い。北野ラボでは、実際に農家まで足を運んで話し合い、時には一緒に農作業をして、原種に近くビタミン豊富で抗酸化作用の強い、尚且つ農薬をあまり使う事無く、病害虫に強い昔ながらのフルーツにこだわってきました」と言います。

　北海道のハスカップ、青森のジェネバりんご、沖縄のパイナップル、宮古島の島バナナやパッション、地元京都城陽のいちじく、丹波Mont Blanc 無農薬丹波栗、京都のいちごなど、今では数軒の農家でしか生産していない果実も使ってタルトやクッキーにした珠玉のラインナップは……。

　青森の風丸農場で育てられた、 真っ赤なジェネバりんごは果肉まで赤い希少品種のりんごで、紅玉よりも酸味が強くコクがあるさっぱりとした味わいです。ジェネバりんごのフォンダンタルトは、ジェネバのコンフィチュールがたっぷり、上にはドライジェネバが載せてあります。生地は北野天満宮に因んで梅の形の生地。天神さん門前で超人気の「とようけ茶屋」のおからを配合した体にも優しい味となっています。

　またアイヌ語で「不老長寿の実」とされるブルーベリーの仲間「ハスカップ」を無農薬で作っている農家も大変希少なのだとか。八幡市のかみむら農園の無農薬で育てられた苺を使用したレアフォンダンタルトも。

　ねじ巻きを意味するトゥールビヨンは生地を平らに焼いて、甘さを抑えたホワイトチョコのガナッシュとコンフィチュールを丁寧に巻いていく手間暇をかけた一品です。フランボワーズや箕面の実生柚子、和束抹茶などをふんだんに使った「コンフィッタルトシュー」も試食させていただきましたが、ほんまに美味いです。

　そしてこのシュークリームに魅せられて、かつて大手会社を辞め、名古屋から引っ越してきてしまったというのが、新店舗のプロデュースを中心になって手掛けてきた商品開発部商品開発部　主任主任の市川彩奈さん（25）です。市川さんは、「農家さんの思いがこんだけ出てる店はありません。日本古来の酸味とにがみを持つ絶滅危惧種の復活にも取り組みたいですね。コンフィチュールの魅力ももっと多くの人に知ってほしい。ぜひ気軽にお店に来てください。春からはオンラインも開く予定です」と話してくれました。

「Confitta Colorer（コンフィッタ・クロレ）」　京都市上京区西今小路町８０９　075ｰ432ｰ0616