清水寺から五条坂を降りて直ぐのところにある「牛カツ京都勝牛清水店」は、場所柄もあって修学旅行生にも人気です。「勝牛」は全国展開する一方、海外では、韓国　タイ　カナダ、台湾、香港に16店舗を展開しています。2023年5月24日のランチタイムに訪れました。

　牛カツを主役に一食のバランスと満足度を追求したという「京都勝牛の牛カツ膳」を注文してみました。ごつごつとした揚げ方ではなく、薄めの衣で揚げて、規則正しく並べた感のあるカツが出てきました。肉汁をぎゅっと閉じ込めるように、牛肉にぴたっと張り付いた、サクッと軽やかな衣の中からめちゃくちゃ柔らかいロース肉があふれる肉汁とともに飛び出してきました。希少部位「ハネシタ」を使用しているのだそう。

　バリエーション豊かな薬味とつけだれが、牛カツの旨さをさらに引き立てます。赤身の旨味を楽しむ牛ロースカツ膳の「赤」、赤身と脂のバランスを楽しむ 牛サーロインカツ膳の「白」のどちらかを選ぶことができます。

　牛肉に含まれるタンパク質は、加熱することで65を境に旨味から肉汁へと変質します。火入れが甘いと肉汁を引き出しきれず、逆に火を通しすぎると肉汁を逃してしまうと言います。その旨味を最大限に引き出す調理方法が、ミディアムレア。勝牛では、高温短時間で計算された絶妙な火入れを実現しているのだそうです。

　牛肉本来の旨味にこだわり吟味した厳選部位のみを使用。部位ごとに最適な産地・品種・畜年数を吟味し、世界中から厳選しています。ミディアムレアでも安心安全に食せるよう、独自の厳しい品質管理基準を徹底して管理されています。衣は打ち粉、卵、パン粉とも、全て自社オリジナルの素材を使用しています。

　いつの日か「寿司SUSHI」「天ぷらTEMPURA」「ラーメンRAMEN」と並んで、「牛カツGYUKATSU」が和食文化のスタンダードとなる日が来るかも！　清水寺へお越しの際はどうぞお立ち寄りください。

牛カツ京都勝牛（外部リンク）京都市東山区五条橋東6-583　075-551-5366