京都で創業九十余年、西京漬の製造を手掛ける「京都やま六」がJR京都伊勢丹地下1階に初の飲食店「西京焼き 京都やま六」を2023年8月1日にOPENします。味に定評ある「京都やま六」初の飲食店とあって開店前から期待が寄せられています。

　オープン予定の店舗に訪れてみました。たくさんの京の老舗の物販店舗群の奥にある絶好の位置に店舗はありました。ただ、まだ改装中の張り紙があるだけで様子は分かりませんでしたので、いろいろと同社広報に伺ってみました。

　京都やま六は、「食文化を通じた感動を　京都から世界へ」という経営理念のもと、まろやかな風味と豊かな旨味が詰まった本場京都の伝統料理である西京漬を作り続けています。そのこだわりはというと。

　オーダーメイドの西京味噌を用いた伝承の味噌床「樽みそ」は、江戸時代から続く京都・老舗の株式会社西京味噌に特注した西京白味噌に、清酒や醤油、みりんなど選りすぐりの調味料を練り込み、京都やま六独自の調合を施し熟成させています。

　職人の目利きで厳選した魚を使用。魚の皮を下にして手切りを行う方法で1切れ1切れ丁寧に切身にすることで、切身皮部の湾曲をなくし、お皿に盛ったときの美しさも追及しています。さらに、西京味噌に漬け込む前に赤穂塩をほどこし水分をだすことで、魚に味噌床の味わいをゆっくり染みこませています。

　均一に味が浸透するように一定の温度で保った「熟成庫」と呼ばれる部屋で、一昼夜じっくりと漬け込む「本漬け」と、新しい味噌床で漬け直す「二度漬け」という製法を採用。２つの「漬け」の工程により、素材の旨みが引き出された芳醇な味わいの西京漬に仕上がります。

　「西京焼き 京都やま六」では、京都やま六のこだわりがつまった西京焼きを「銀だらの西京焼き定食」や「さわらの西京焼き定食」など定食形式で楽しめます。すべての定食には、西京焼きの他、小鉢3種・ご飯・お味噌汁・お漬物がつき、ご飯は五ツ星マイスターが厳選した西京焼きに合う一等米が用意されています。

　同社広報は「長年精魂を込めて育んできた西京漬を焼き立てで味わえます。保存食ではなくおいしい魚をよりおいしくする加工品とし、材料や製法をとことん追求することで、味・品質・見た目のすべてにこだわった西京漬を提供し、京都の食文化の伝承に貢献していきたい」としています。

　大きな「味噌樽」の下には、お一人様でも利用しやすいカウンター席が9席、横に寝かした味噌樽をモチーフにしたテーブル席2つ（最大6人掛け）の計21席が用意されるのだそう。これは行かねば！

西京焼き 京都やま六（外部リンク）　京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町 ジェイアール京都伊勢丹 地下１階