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ブッシュドノエルへの道”しっとりロール”の本当に崩れない巻き方!!プロ専用のクリームと合わせて公開

KAZUAKI EGUCHIショコラティエ/パティシエ

皆さん元気ですか!

「チョコレート食べてますか?」

パティシエ/ショコラティエの江口和明(えぐちかずあき)です。

今回は、プロの本格的なロールケーキの生地とクリームをこっそりご紹介します。

誰も教えてくれない本には載っていない、大事な細かいポイントを紹介します

<お菓子作りのなぜ?>がわかるように丁寧に説明しています

ポイントをおさえてプロのお菓子をお家でも作ってみてくださいね!

◆ロールケーキ

所要時間:約1.5時間~(冷やし固める時間を含む)

※作り方は動画でもご紹介しています。

ロールの最大のポイント巻き方などは動画をご覧ください
ロールケーキを覚えたらクリームを使ってブッシュドノエルも遠くはないです!

>>材料 約25cm ロール1本分

◆ロール生地

全卵 5個 卵黄と卵白に分けて使用する

牛乳 40g

薄力粉 60g

上白糖 20gと70g

200余熱→180 15分焼成

◆ミルククリーム

ホワイトチョコレート 70g

水あめ 10g

生クリーム 160g 半々で使用する

アレンジが出来る方はクリームの量を倍量にして仕込んで半分の量は
ブッシュドノエルを作る要領で回りに塗るように使ってください

生地の材料
生地の材料

クリームの材料
クリームの材料

◆作り方

1.ホワイトチョコレートクリームの作り方

チョコレートに水あめを加えて半量の生クリームを注いでレンジで温める

残りの生クリームはレンジで温める必要が無く後ほど注ぎ入れます

ラップをして目安として600W30秒を3回程度温めてください

2.残りの冷たい生クリームを加えて休ませる?

ポイントです

しっかり混ざったら冷たい状態の生クリームを加えて2時間程度冷蔵庫で休ませます

ここで完全に冷やすことがポイントでしっかり冷やすことで安定した濃厚なクリームが出来ます

3.次はロール生地を作っていきます!

別立ての方法です、卵白に砂糖を最初から全て加えてメレンゲを作ります

卵黄は泡立てることなく砂糖が混ざっていればOKです

別立てにすることで安定性のある生地が仕上がってよりしっとりします

糖分がやや多いですがイチゴなんかをサンドしても良いかもしれませんね!

4.卵白と卵黄の混ぜ方

全てのお菓子作りに共通するのですが2種類の状態の違う生地を混ざあわせる場合は

一部の生地を片側に混ぜて伸ばす方法をとります

そうすることで失敗を防ぎます

失敗を防げる理由は生地を極端に多く混ぜることが無くなるからです!

今回は卵黄のベースが液状なのでメレンゲを一部加えて固さを近づけます

5.しっかり混ぜることが成功への近道

2種類をしっかり混ぜることで失敗を防ぎます

ゴムベラでさっと混ぜるとかではなくて混ぜ過ぎを恐れずしっかり混ぜてください

6.ふるっておいた粉を加える

卵ベースがしっかり混ざったら次は粉の番です

必ず1回ふるってダマを取り除いてから加えてここでもしっかり混ぜてください

7.温めた牛乳を加える、この時もさっきと同じ混ぜ方のポイントを生かす

固さの違う牛乳という液体、このまま入れたら何回も混ぜなくてはいけません

予め一部を加えて伸ばしてから入れる方法で失敗を防げます

8.しっかり混ぜたらあとは焼くだけ

お菓子用のパレットだと少し扱いが難しいので100ショップでも販売しているカードの

ようなもので平らに伸ばしてください

同じ方向に流していくと綺麗に平らに伸ばせます

200余熱→180 15分焼成でしっかり焼きましょう!

9.いざロールケーキを巻いていきましょう

生地が焼きあがって冷めたら、冷やしておいたクリームを泡立てて

ここでも登場カードを使って平らに伸ばします

絞り始めの手前だけはクリームを多めにして巻いていくのがおすすめポイント

10.手前のクリームが芯を作る

手前に多めに乗せたクリームが芯を作ってロールの中心になります

下に敷いた紙をもってロールを巻いていくのがポイントです

11.紙を使うことでロールを直接触らない?テクニック

紙を持って巻いていく事でロールを直接触らないので綺麗につるっと巻けます

最後までしっかり押さえて巻いたら次が大切なポイント!

12.巻き終わりを下にして定規で押さえる!

ロールの生地がくっつかなくて巻きが崩れてしまうことが良くあります

そんな時はこの方法、巻き終わりの部分に定規を指してしっかり締め上げる

こうすることでクリームと生地がしっかりくっついて離れません

ロールの形状も綺麗な形になります

13.両端の紙は折って、冷蔵庫へ行きましょう

すぐ食べたいのを我慢して冷蔵庫で30分は冷やしてあげてください

14.紙を剥がせば完成 ふわっふわのロールケーキです

なんと冷凍も可能です

冷凍する場合はラップでぐるぐるにするか13の段階でそのまま冷凍もOKです

解凍するときは冷蔵庫で自然解凍してくださいね

アレンジできる方はここからすぐ出来ちゃいますよねあれに

ブッシュドノエル!

◆ポイントのおさらい

・クリームは冷蔵庫で休ませる事、1晩でもOK休ませる時間が長いほど安定します

・生地の巻き方は最後定規が役に立つ

いかがでしたか?

冷凍できると書きましたがすぐ食べたくなっちゃうレシピです

イチゴを飾ってイベントに使っても最高に美味しいのでおすすめですよ

作り方は動画でもご紹介しています。

より詳しい解説を知りたい方は是非ご覧ください。

☆ご家庭で作れるプロのお菓子レシピを、毎週水曜日にYouTubeで公開中!

なぜこの作業をするのか?、なぜこの材料を入れるのか?など、お菓子作りの「なぜ?」をプロの知識で丁寧に解説しています。

ぜひフォロー&チェックしてみてください。

執筆、レシピ:江口和明

YouTube:KAZUAKI EGUCHI/チョコレートのプロ:ショコラティエ Chocolate(チャンネル登録者数4.3万人)

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ショコラティエ/パティシエ

製菓専門学校を卒業後、「渋谷フランセ」に入社。 その後ベルギー本店で研修後「デルレイ」ブランドに参加。グローバルダイニングのブランドを統括し2013年に「ショコラティエの創るパティスリー」をコンセプトとするパティスリー&カフェ デリーモを立ち上げシェフに就任。東京ミッドタウン日比谷に本店を構え8店舗それぞれ個性のある店舗を展開中です。Twitterではチョコレート情報を発信し、Instagramでは季節の商品とそのストーリーを公開中です。Youtubeでは毎週1回皆さんに役立つお菓子作りのレシピを細かく紹介しています!!

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