ワラビを採るならワラビを知ろう!!

まずはワラビについてのミニ知識

ワラビはコバノイシカグマ科に属するシダ植物で、日当たりの良い草原や野原などで酸性の土壌を好みます。

地上部は春に芽を出し冬には枯れますが、地下茎は枯れずに越冬する多年生の植物です。

胞子を作って繁殖するとともに、太い地下茎を地中に張り巡らせて大きな集団を作り群生している姿もよく見かけます。

晩春に芽を出すワラビの若芽を摘み取りアク抜きしたものが山菜としてのワラビです。

若芽の成長は早いため山菜として利用できる期間は比較的短いです。

また。ワラビの太い根からはデンプンが取れ、このデンプンはワラビ粉と呼ばれわらび餅などの原料にされる事で有名です。

ワラビを見つける時のコツ

ワラビは成長するとかなり背が高いシダになります。

これは夏の終りには枯れてそのまま翌年まで立ち枯れた状態で残ることが多いです。

この立ち枯れた茎の根元を探せば必ずワラビの芽が出ています。

ワラビを採る時の注意点

ワラビはアクが強い植物なので素手で採るとアクで指先が真っ黒に汚れてしまいこの汚れは数日間落ちません。

これは植物のアクは皮膚に染み付く性質があるためで、一度黒くなると洗っただけでは簡単に落ちません。

ワラビ採りの時に手袋の装着は必須です。

採ったワラビの下処理（アク抜き）

山菜として利用されるワラビの若芽はアクが強くそのままでは食用には適しません。

様々なアク抜き法が知られていますが、昔から行われて来た草や木を燃やした後に残る灰を使ったアク抜き方法が、食感・味ともに最高に仕上がります。

アク抜きは採取後なるべく早く行います。

アク抜きには木を燃やして出来た灰（木灰）を使います。

ホームセンター等で園芸に使う肥料として木灰や草木灰が販売されていますので、これらを購入して使うことも出来ますが、BBQの時に出た灰がワラビのアク抜きには最適です。

バケツや洗面器などの適当な容器にワラビを入れてから、上からワラビが隠れる程度に灰を一面に振り掛けます。

灰をまぶしたワラビの上からワラビが完全に浸る量の熱湯を回し掛けます。

ワラビが浮き上がって熱湯から出るようなら皿などを使って落し蓋をしてワラビが完全に熱湯に浸るようにします。

この状態で約半日ほど置いておきます。

約半日ほど経過すると熱湯は完全に冷めて灰汁は濃い褐色に変化しているはずです。

この状態になったら灰汁からワラビを取り出して灰汁を水で良く洗い流します。

灰汁から取出したワラビには灰の滓などが付いていますのでこれを洗い流します。

灰を洗い流す時はワラビを崩さないように気を付けながら容器の水を換える要領で優しく慎重に行います。

灰を洗い流せたら、時々水を換えながらきれいな水に半日から丸1日ほど浸けておけばアク抜きの完了です。

アク抜きが終わったワラビの食べ方

ワラビは茎の部分をお浸しで食べるのが最高に美味しい食べ方です。

今回紹介した灰と熱湯を使ってアク抜きする方法ですと熱湯に浸けることで加熱処理も終わっていますので、アク抜きが終われば更なる加熱調理は必要ありません。

むしろ追加の加熱調理は行わないほうがシャキシャキした食感や風味が損なわれず美味しく頂くことが出来ます。

先端の葉になる部分（握りこぶしのような形の部分）は食感がボソボソしているので切り取ります。

ちなみに、この先端部分は触感が良くないだけで食べることは出来ます。

茎の部分を食べやすい長さに切りそろえます。

アク抜きの時に熱湯で加熱されていますのでそのまま食べる事が出来ます。

シャキシャキした食感に加え程良い滑りがありまさに新緑の季節の山のご馳走と言えます。

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