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【山菜】自然を味わう【ワラビ】

健啖隊

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山菜と言えば多くの人がワラビを思い浮かべるほど知れ渡っている山菜です。
でも実際に野山に生えているワラビを採取したり、アク抜きしたりしたことがある方は比較的少ないのでは無いでしょうか。

ワラビはコバノイシカグマ科に属するシダ植物で、日当たりの良い草原や野原などで酸性の土壌を好みます。
地上部は春に芽を出し冬には枯れますが、地下茎は枯れずに越冬する多年生の植物です。
胞子を作って繁殖するとともに、太い地下茎を地中に張り巡らせて大きな集団を作り群生している姿もよく見かけます。

晩春に芽を出すワラビの若芽を摘み取りアク抜きしたものが山菜としてのワラビです。
若芽の成長は早いため山菜として利用できる期間は比較的短いです。
また。ワラビの太い根からはデンプンが取れ、このデンプンはワラビ粉と呼ばれわらび餅などの原料にされる事で有名です。

山菜として利用されるワラビの若芽はアクが強くそのままでは食用には適しません。
様々なアク抜き法が知られていますが、昔から行われて来た草や木を燃やした後に残る灰を使ったアク抜きが、食感・味ともに最高に仕上がるように感じます。
動画で行っている方法はアク抜きの時に熱湯を掛けますので、アク抜き完了後は加熱の必要なく、そのまま食べることが出来ます。
灰を使ったアク抜きでも熱湯を使わず灰を水に溶かしたものに浸けて行う方法もありますが、この時はアク抜き完了後に熱湯で短時間茹でてから食べます。
握り拳のような形をした先端部分は食感がボソボソして美味しくないので、事前に切取ってからアク抜きしても良いでしょう。
今回の動画では盛り付け時の飾りとして少量を添えています。

+++ 健啖隊的【山菜度判定】 +++
上級、中級、初級の3段階評価で初級。
山菜を食べるのが初めての方にはおすすめです。
アク抜き調理済みの市販品もあるので採取しなくても食べることができます。

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