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【健啖隊のキノコ狩り】乾燥ポルチーニを作ろう! 乾燥保存の方法と調理例【ヤマドリタケモドキ】

健啖隊

隊長

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* 野生のキノコを食べる時の重要事項 *
確信が持てないキノコは絶対に食べない。
キノコにに対する十分な知識を持ち的確な種の同定を行う。
食べる時は自己責任で。

* ヤマドリタケモドキとは *
ヤマドリタケモドキはイグチ科のキノコです。
ヨーロッパで採れ流通しているヤマドリタケの近縁種であり、味や風味にそれほど大きな違いはありません。
ヨーロッパのヤマドリタケは美味しい食用キノコとしてイタリアで porcini(ポルチーニ)、フランスではcèpe(セップ)と呼ばれ高級食材として珍重されているとの事です。
日本に生えるヤマドリタケモドキは人里近くの山林や道端などでも見かける比較的一般的なキノコです。
大型のキノコなので少ない数でも採れればそれなりの量になります。
昔は毒キノコが無いと言われたイグチ科のキノコにも数は少ないですが毒キノコが存在する事が知られています。
キノコ狩りに於いては正確な同定(種を見極める事を どうてい と言います)が必要なのは言うまでもありません。
そう言った意味で、この動画を見ただけで、似ているキノコを見つけてヤマドリタケモドキだと決めつけるのは非常に危険です。
動画を見ただけではキノコの同定は不可能です。
同定に自信が無い方は知識豊富な人と同伴のもとにキノコ狩りを楽しむ事をお勧めします。

* キノコ狩りで収穫した食用キノコを持ち帰った後の処理 *
自然の中で育った野生のキノコはには少なからず虫が入っています。
入っている虫はハエの幼虫である事が多いです。
虫が入った部分は切り捨てるなりの処置をします。

* キノコ狩りで収穫した食用キノコの保存方法 *
キノコの保存方法として思い浮かぶのは乾燥保存ではないでしょうか?
椎茸の乾燥品が有名ですね。
しかし、乾燥保存が出来るキノコはそう多くはありません。
そのような中で今回紹介しているヤマドリタケモドキは乾燥保存が可能なキノコです。
なるべく薄く切って天日乾燥します。
成熟した管孔は乾燥する前に腐敗してしまう事も多いので事前に取り除きます。
成熟前の若い管孔は付けたままでも大丈夫です。
キノコの乾燥保存はキノコの種を問わず出来るだけ急速に完全乾燥させる事が大切です。
天気が良くない日に干すと乾燥する前に腐敗してしまいます。
もし天気に恵まれないなら電子レンジを使って乾燥する方法もあります。
解凍モードなどを使って焦がさないように乾燥させます。
完全に乾燥したキノコはカビ防止の為、ジップロックなどの密封できるビニル袋に入れて保管します。
乾燥剤を入れて置きたい所ですが、乾燥剤は香りも吸収するので出来るだけ使わない方が良いです。
ジップロックに二重に入れるとか、ジップロックに入れたものを更に茶筒や密封瓶などに入れるとかの工夫をすれば乾燥剤無しでもカビは生えません。
ヤマドリタケモドキの乾燥品はヨーロッパ産のヤマドリタケの乾燥品「乾燥ポルチーニ」にも負けず劣らずの美味しい食材になります。
カビさえ気を付ければ保存性も抜群で3年以上の保存にも耐えます。
その上、長期保存した物ほど香りが良くなるという特徴もあります。

* 乾燥ヤマドリタケモドキの料理例 *
使う時は水か湯で戻してから使います。
茶色の戻し汁も料理に使えます。
シチュー、スープ、炊き込みご飯などの具材に使うと味と香りを活かせます。

最後に、野生のキノコを食べる時は十分な知識と確実な同定そして自己責任で!!

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