こんにちは、筋肉料理人です。刺身が好きで自分で魚をさばいて料理したい！そう思ってらっしゃる方は多いと思います。自分魚をさばいて刺身にしたいなら、やってみたいのは姿造りです。今日はお値段お手頃で美味しい、あじを使った姿造りのつくり方を紹介させて頂きます。

あじですが、刺身用のマアジを使います。あじの旬は夏場ですが、通年、お店に並ぶし、季節を通して美味しい魚と言えます。九州では25ｃｍを超えるサイズがお安く買えます。上の画像ので1尾200円程でした。この位のお値段ならお手軽に練習できます。まずは下の動画をご覧になってから、テキストのレシピで工程を確認してください。

あじのさばき方

1）あじは表面を包丁の刃で軽くこすってウロコを落とし、流水で洗い流します。

2）エラとワタを取ります。ワタを取る時、腹の底の横に切れ目を入れて取ります。こうすることで腹の底が頭とつながったままにします。

ワタを取ったら、背骨の下の血だまりを包丁で傷つけ、流水で腹名の中を奇麗に洗い流します。※細菌、寄生虫（アニサキスがここにいる）を洗い流します。

3）頭をつけたまま三枚におろします。身の際に浅く切れ目を入れ、そこから中骨にそって背骨まで切り込み、最後に背骨の上と腹骨でつながった部分を切って身を外します。

三枚にしたら、頭付きの骨は鮮度維持のため冷やしておきます。

4）身の方は皮をむき、腹骨を切りり、小骨を骨抜きで抜きます。下処理したら、ペーパータオルを敷いた金属製バットにのせ、冷蔵庫に入れておきます

姿造りの準備、頭付きの骨の飾り方

頭付きの中骨を姿造りの形に整えます。整える前に酢水（水500mlに酢大さじ1と1/2）に通し、水気をキッチンペーパーで吸い取ります。※酢水の静菌効果で食中毒の危険を少なくし、生臭さを押さえます。

中骨の尾ひれ近くに竹串（18）を刺し、そのまま頭の後ろの肉のある部分に刺し通します。こうすることでお店でよく見るあじの姿造りの形になります。

刺身に切って盛り付ける。

1）半身を刺身に切って盛り付けます。大き目の平皿を用意します。おろした身の皮がついていた方に飾り包丁を薄く入れます。

2）身の皮がついていた方を下にし身の左側から薄く削ぎ切りにします。包丁の刃元から切先まで長く使って切り、皿の外周に右から左、刺身同士が少し重なるようにして盛り付けます。皿の外周に扇型に盛り付けましょう。

3）皿の奥の空いてる部分にあじの姿をのせます。あじの上に大根ケンを盛り上げ、大葉を置き、そこに残りの半身を刺身に切って盛ります。今度は皮目を上にして削ぎ切りにし、大葉の上に盛ります。この時も外側から、右から左に刺身同士を少し重ねて盛り、外周に盛ったら内側に盛ります。おろし生姜と刻みねぎを添えて出来上がりです。

※テキストでは細かいところが紹介しきれないので、動画も是非、ご覧ください。

あじの姿造りの完成です！大き目のあじを使い、身を削ぎ切りの刺身にすることで華やかな姿造りになります。半身は皿の外周に広く盛り付け、残りの半身はあじの姿の上に盛ることで、高さと広さがあり、安定感のある盛り付けになります。

薄めに切った刺身は2枚一緒に食べるといい感じ。生姜しょう油をつけて食べると、生姜の爽やかな辛味の後に、あじの脂の旨味が口に広がります。刺身を薄く切ると表面積が増えるので旨味を感じやすくなり、口に入れた瞬間に美味しいです。あじは身近で美味しい魚であり、魚をさばく練習をするのにお勧めの魚です。姿造りに挑戦して自宅飲みを1ランクアップさせましょう。