ふわふわで溶けてなくなる食感が人気の台湾カステラ。

この記事では型がなくても牛乳パックを使うことで厚みのある台湾カステラが作れる方法を理論的に解説をしています。

型は作ればOK！

型に使うのは牛乳パックです。側面を切り離し四つの長方形にします。

底の部分は使わないので捨ててOKです。上の折り目がついているところをつなげていきます。

そうすると19×19×7cmの四角が作れます。

周りをアルミホイルで補強してから内側にはクッキングシートを敷きます。

これで型の完成です。

なかなか丈夫なので2回くらいは使い回せます。

生地を作る

• 薄力粉 120g
• 無塩バター 120g
• 牛乳 120g
• 卵黄 7個分
• バニラオイル　15滴くらい
• 卵白　7個分
• グラニュー糖 120g

下準備

薄力粉はダマになりやすいのであらかじめふるっておきます。粒子が独立した状態になり他の材料と混ざりやすくなります。

卵を卵黄と卵白に分けます。

台湾カステラはメレンゲを泡立ててふわふわな食感にします。

メレンゲは卵黄が少しでも入ると泡立たなくなります。2個目以降の卵は別の容器を使って卵黄が入っていないことを確認して合わせた方がもしもの時に卵が無駄にならなくて済みます。

１、薄力粉の中に溶かしたバターを入れて混ぜます

粉に油脂をコーティングすることで小麦粉の粘り気が弱くなるので軽い口溶けになります。

２、60度くらいに温めた牛乳を入れて混ぜます

ここで生地の温度を上げておくことで焼いた時の生焼けを防ぎます。

台湾カステラは低温でじっくり火を通すので生地が冷たいと火が通らない恐れがあります。

３、卵黄とバニラオイルを入れて混ぜます

卵黄が入ると分離していた溶かしバターと牛乳が混ざりあって生地の質感が均一になります。(乳化)

この水分と油が結びついた状態がしっとり感になります。

分離したまま作業を進めると油っぽ上に乾燥しやすい仕上がりになります。

卵黄の生地のポイントはしっかりと乳化をさせることと温かい状態で仕上げるということです。

4、予熱と熱湯の準備します

メレンゲを作る前にオーブンの予熱(150度•60分)を準備します。

メレンゲの泡は時間と共につぶれていくので、生地が完成してからスムーズに焼けるかどうかが肝になります。また、このタイミングで湯煎焼きに使うお湯も沸かしておきましょう。

5、メレンゲを泡立てます

卵白をハンドミキサー低速でコシを切って、軽く泡立って羽根にかかるようになったら、グラニュー糖を加えて低速で混ぜます。

このレシピの1番のポイントはメレンゲを固く泡立てすぎないところです。

固くしてしまうと膨らむ力が強くてトップの部分がひび割れる原因になります。

艶があり滑らかに曲がるくらいでOKです。

6、メレンゲと卵黄の生地を混ぜ合わせます

羽根でたっぷりメレンゲをすくったら、それを卵黄生地に入れます。

メレンゲの一部を混ぜておくことでメレンゲと濃度が近くなって混ざりやすくなります。

卵黄の生地をメレンゲのボールに流し入れて混ぜます。

均一に混ざり合ったら、振動を与えて大きな気泡をつぶします。

7、型に流し入れて湯煎焼きする

型を天板に乗せて、沸かしておいたお湯をたっぷり天板に注ぎます。

150度に余熱が入ったオーブンで60分焼きます。

気泡を多く含む生地は火が通りにくいので、低温でじっくり焼いて行きます。

8、焼き上がったら型から外して荒熱を取る

焼き上がった生地をそのままにしておくと蒸気で萎んでしまうので、焼き上がったらすぐに型から出すのがおすすめです。