日本安全食料料理協会(JSFCA)認定のコーヒーソムリエKazuです。

幅広い世代に大人気の「スターバックスコーヒー」。今回は、そのスターバックスの店舗にて取材をさせていただきました。

筆者は20年以上、スターバックスコーヒーを利用していますが、夢のような楽しい空間となり、そして貴重な学びの時間を過ごすことができました。

取材場所は「スターバックス コーヒー なんばスカイオ3階店」です。「スターバックス リザーブ(R)」を取り扱う店舗となっています。

取材では、スターバックスコーヒー ジャパン 西日本リージョナルコーヒーアンバサダーの緒方様から以下の4つの項目について、丁寧に説明・実演してくださいました。

・インタビュアー：コーヒーソムリエKazu（筆者）

・インタビュイー：スターバックス コーヒー　ジャパン　西日本リージョナルコーヒーアンバサダーの緒方様

・サポート：スターバックスコーヒージャパン広報部様

スターバックス リザーブ(R)バーとは？

この度、取材をさせていただいた場所は「スターバックス リザーブ(R)バー」が併設されたスターバックス リザーブ(R)のコーヒーを取り扱う店舗です。

“最高峰のコーヒー体験”ができるとても素敵な店舗。

スターバックスリザーブ （R）バーが併設されているのは、西日本では「LUCUA osaka 地下 2階店」と「スターバックス コーヒー なんばスカイオ3階店」2店舗のみです。※2023年8月現在

今回は、リザーブ（R）バーのカウンターに座らせていただき、“最高峰のコーヒー体験”をさせていただきました。

広報様：「リザーブ（R）バーの特徴は、カウンターの目の前でバリスタとお客様が会話をしながら、コーヒーを選べたり、ご注文いただいたコーヒーをいれるところを見ながら楽しめるのも特徴の一つです。」

それでは、取材の様子をご覧ください。

1.コーヒープレスを使用した3種のテイスティング

コーヒー豆は、写真左からコモド ドラゴン ブレンド、ハウス ブレンド、エチオピアです。

まずは、コーヒーのテイスティングについて説明をしていただきました。

緒方：「一般的にはペーパードリップでコーヒーを飲まれる方が多いのですが、スターバックスのパートナーはコーヒープレスで飲むことが多いです。コーヒープレスは、ステンレスフィルターを使用するのが大きな特徴です。ダイレクトに味わいを感じることができます。濃厚でコーヒー本来の味わいを楽しめるということ、”テイスティング”という意味合いでも使用します。そのため、新しいコーヒー豆が発売する際はコーヒープレスでテイスティングを行います」

「本日は3種類のコーヒー豆を使用したテイスティングということで、コーヒープレスでいれていきます。

挽いたコーヒーの香りチェック

緒方：「挽きたてのコーヒーです。香りの違いなども感じていただければ」

ということで筆者は、コーヒー粉の香りを左から順にチェック

。

今回は、筆者が希望していたコーヒー豆を準備していただきました。

コーヒー豆は、3大地域に分かれており、ハウスブ レンド（ラテンアメリカ）、エチオピア（アフリカ）、コモド ドラゴン ブレンド（アジア/太平洋）とそれぞれ特徴が異なる豆をテイスティングしました。

コーヒー豆（3種類）の特徴

緒方さんがコーヒー豆（3種類）の特徴について説明。

・ハウス ブレンド（ラテンアメリカ）

緒方：「ハウス ブレンドは、ナッツやココアのような味わいで日本人の口に合う

バランスの良いコーヒーとなっています」

・エチオピア（アフリカ）

緒方：「エチオピアは、ダークチョコレートやシトラスのような味わいもあり、ビター感のある、夏にアイスコーヒーとして飲まれる方が多いです」

・コモド ドラゴン ブレンド（アジア/太平洋）

緒方：「最初は期間限定として、2000年に日本で発売されたブレンドコーヒーで、ハーブやスパイシーな味わいが特徴です。味の濃い料理とよく合うコーヒーとなっています」

コーヒープレスの使い方

続いて、コーヒープレスのいれ方を筆者の目の前で実演していただいた。

緒方：「コーヒープレスは3種類のサイズがあります。今回使用するのはステンレス製 300mlのタイプです。ペーパーフィルターよりもコーヒー粉20gに対し、お湯は360mlです。4分間待ちます。挽き具合はペーパーフィルターよりも網目が大きいので粗挽きにします。ザラメよりも少し大きめになります。お湯の温度は、90〜96度の熱い方がコーヒーの成分がよく出ます」

コーヒープレスを使用するシーンとポイント

ここでは、コーヒープレスを使用するシーンやポイントをお聞きしました。

・時短でコーヒーをいれられる

緒方：「片手間でコーヒーをいれることができるので、朝の忙しい時間は「コーヒープレス」、夜など、時間があるときは「ハンドドリップ」など、使い分けている方もいらっしゃいます。

・ゆっくり押すのがポイント

緒方：「コーヒープレスは、グッと押してしまうと、コーヒーのえぐみや雑味でやすくなるため、ゆっくり押すのがポイントになります」

コーヒーテイスティング4つのステップ

1.香りをかぐ

2.コーヒーをすする

3.口の中全体にコーヒーを広げる

口の中全体にコーヒーを広げることで、より風味を感じられます。

4.自分の言葉で表現する

緒方：「自分が感じたことを言葉に表現することはスターバックスらしいと思うのですが、実はとても大切なことです。自分が感じたコーヒーの味わいを自分の言葉で表現すると説得力があります。パートナーさんにも勇気を持って表現してほしいと日頃から伝えています。」

味わいの表現にチャレンジ

・ハウス ブレンドのテイスティング

・ハウスブレンド

緒方：「ハウス ブレンドの表現をお願いします。」

筆者は「ハウス ブレンド」について、味わいの表現をさせていただきました。

西日本リージョナルコーヒーアンバサダーを目の前に緊張しながら、自分らしい表現を考えるも、数秒ほど沈黙。思わず、緒方さんと広報さんが笑顔になり、場が和みました。

コーヒーソムリエKazu「スモーキーな香りで、やや強めの苦味、温度が下がると少し酸味を感じますが、合ってますでしょうか」

緒方：「自分が感じた表現が正解なので大丈夫です！」

コーヒーソムリエKazu「ありがとうございます！」「酸味を感じた場合に〜のような酸味と例えた方がよろしいでしょうか？」

緒方：「そうですね、オレンジやレモンのような酸味など、フルーツで例えることが多いです。ビターであればダークチョコレート、なめらかな質感はミルクチョコレートなどです。ミルクチョコレートは焙煎が浅めのときに表現することが多いです」

緒方さんが表現する「ハウス ブレンド」

筆者は「ハウス ブレンド」の表現を緒方さんにお願いしてみました。

緒方：「ハウス ブレンドはスモーキーな香りで、ナッツのような香ばしく、くるみっぽい味わいです。バランスが取れていて、マイルドなコーヒーです。コーヒープレスでいれるとココアパウダーの風味が感じられます。コーヒープレスでいれると、コーヒーのもつポテンシャルが最大限に活かされます」

・エチオピアのテイスティング

コーヒーソムリエKazu：「いちじくのような？フルーティな味わいがしますが、合ってますでしょうか？」

緒方：「いいですね！はい、自分の表現が正解なので（笑）ハウス ブレンドよりもフルーティで酸味が特徴的です。ミントやレモンっぽい香り、さわやかですっきりとした清涼感のあるコーヒーです」

コーヒーソムリエKazu：「さすがです。具体的な表現を心がけていきたいです」

・コモド ドラゴン ブレンドのテイスティング

筆者は、コモド ドラゴン ブレンドのテイスティング前に気になることがありました。

コモド ドラゴン ブレンドには、インドネシア産のコーヒーが使用されています。そのインドネシア産のコーヒーにはよく「アーシー」という表現をされることが多いのです。

この「アーシー」がどのような意味合いなのか、緒方さんに教えていただいた。

コーヒーの味わい「アーシー」という表現について

緒方：「最初にパートナーへ伝えているのは、このコーヒーをどのシーンに例えるかということです。コモド ドラゴンは、ジメジメとした土がある”ジャングル”を歩いているようなイメージで、そこで草木の生い茂った香りなどが、いわゆる「アーシー」といった表現になります、例えば運動場の土ではなく、少し湿った土の方が「アーシー」に近いイメージです」

土の状態については筆者も思うところがあり、勇気を振り絞って西日本リージョナルコーヒーアンバサダーに伝えてみた。

コーヒーソムリエKazu：「私は学生時代に野球をやっていたのですが、野球場のグラウンドに水を撒いたあとのようなイメージもアーシーに近いでしょうか？あと練習中に口の中に黒土が入ることもあって、その風味などもアーシーに近いと思いました。」

緒方さんによると、私の表現も間違いではないようで、二度目の笑いが起きましたが、再び場が和みました。

緒方：「しっかりとした味わいを楽しみたい方は”スマトラ”もおすすめです。また、クリスマスに発売される「クリスマス ブレンドも飲むシーンを大切にしています。そのため、お客様がどのようなシーンで飲まれるかをお聞きしながらコーヒーを提案させていただくこともあります。コアコーヒーとプロモーションコーヒー（期間限定）合わせると約20種類のコーヒー豆がありますので、その中からお客様のライフスタイルやシーンに合わせてご紹介させていただいています。

筆者は「ここまで具体的に教えていただける機会がなかったのでとても勉強になりました」

広報：「よかったです。お店でも迷っていることや悩んでいることなどがあれば、遠慮しないで聞いていただきたいです。よりコーヒーの知識を持っているブラックエプロンのパートナーが丁寧に説明いたします」

2.フードペアリング

続いて、フードペアリングのステップを説明していただきました。

フードペアリングのステップ

1.コーヒーをすする

2.食べ物を口に含む

※コーヒーは口に含まず、食べ物のみを味わう

3.フードが口にある状態でコーヒーを飲む

4.自分の言葉で表現する

緒方：「フードとコーヒーが交わったときにどのような相乗効果を生まれるのかを体験していただきたいです」

筆者は、コモド ドラゴン ブレンドと抹茶ホワイトチョコスコーンを4つのステップに沿っていただきました。

確かにまろやかな甘味のある「コモド ドラゴン ブレンド」と抹茶風味やホワイトチョコのみのある「抹茶ホワイトチョコスコーン」はよく合うのでとても美味しかったです。

緒方：「コモド ドラゴン ブレンドは抹茶ホワイトチョコスコーンなどの和菓子とよく合います。インドネシアのコーヒーは、和菓子とよく合いまして、個人的には羊羹と一緒にコーヒーを飲むこともあります」

広報：「同じフードでもコーヒーを変えることによって、まったく別のフードを食べているような感覚があるので、みなさんにぜひ試していただきたいです。店舗で販売されているフードには、プライスカードが設置されています。フードに合うコーヒーが記載されていますので店舗に行った際はご覧ください、「プレスサービス」を利用していただくと、お好きなコーヒーを選んでいただけるのでそちらも試していただければ、新しい発見があるかもしれません。」

フードペアリングのポイント

緒方さんにフードペアリングのポイントについてもお聞きしました。

緒方：「セオリーとしては、焙煎度合いが深めのダークローストのコーヒーにチョコレート系の濃厚な味わいのフード、軽めの口当たりのコーヒーであるブロンドローストには、軽めのフードのシフォンケーキが合います。

たとえば、エチオピアでしたら”チョコレートチャンクスコーン”、ハウス ブレンド→シュガードーナツ、ケニアのジューシーな味わいのコーヒーは、サンドイッチ（野菜の入った）なども合います。いろいろ見つけていくのも楽しみのひとつです」

「以前、ペアリング会というものがありまして、新しいコーヒーと新しいフードが合うかどうか、または全種類のコーヒーとフードで合いそうなものを試したりもしました」

コーヒーソムリエKazu：「そこでパートナーさん同士で意見が分かれることはないですか？」

緒方：「それがですね、意外とみんなで一致します。中でもライトノート ブレンドは、ポテトチップが合うのがわかりました。試してみると、意外と合うものも見つかるので、ぜひお試しください」

コーヒーソムリエKazu：「具体的な説明でわかりやすかったです。これからフードも意識しながら、いろいろなコーヒーと合わせていきたいです」

3.アイスコーヒーのいれ方（ハンドドリップ）

「カティカティブレンド」というエチオピアとケニアのブレンドを「グラスドリップコーヒーメーカー２０」を用いて、ハンドドリップしていただきました。

・グラスドリップコーヒーメーカー20

星印が1杯、2杯、3杯

1杯分：10g、 2杯分：20ｇ

氷を星印のところまで入れるだけです。

”グラスドリップコーヒーメーカー”で湯量の問題が解決する

緒方：「家でお湯の量を測られる方は多くないと思いますので、アイスコーヒーをいれる際、”お店の味にならない”とお客様が言われることがあります。

こちらの”グラスドリップコーヒーメーカー”は、目印があるので、お湯の量の問題が解決します」

美味しいコーヒーをいれるための4つの基本

緒方：「この4つをしっかり守っていただくことで美味しいコーヒーができます、

10g＝180ml、20gは2倍、挽き具合は抽出器具に合わせて変えます。たとえば、先ほど行ったコーヒープレス、ペーパードリップ中挽き〜中細挽き、エスプレッソは極細挽きなどです。粗ければ粗いほど、抽出した際にコーヒーの成分が出にくくなりますが、細かければ細かいほどコーヒーの成分がしっかりでます」

コーヒーの鮮度と水について

緒方：「中でも鮮度は非常に大切です。コーヒーの粉が空気に触れることで劣化が進み、香りが少なくなるのです。密閉容器に保存していても、挽いた状態であれば一週間ぐらいが飲み頃です。また、コーヒーの98％は水でできています。水の匂い、おいしくない水はコーヒーにも影響します。水道水がおいしい地域では水道水を使用し、そうでない地域は浄水を使用していただくか、市販の水（軟水）を使用することをおすすめしています。湯の温度は90〜96が理想的です。

アイスコーヒーを抽出する際は、お湯の量が半分＝90ml、氷が溶けることによってちょうどよい分量となります

プアオーバー（ハンドドリップ）のポイント

緒方：「まずは全体がしめる程度、30秒ほど蒸らしを行います。美味しいコーヒーができるための準備です。2投目が1番味わいが出るポイントになります。3〜4投目は味わいが徐々にうすくなっていきます。アイスコーヒーの場合、2投目で終了、ホットの場合は3回ぐらいに分けます。どちらも蒸らしと2投目が重要になります。」

アイスの2投目は、最後まで五百円玉ぐらいの円を描きます。基本的には円を描いた方がフレーバーも出やすくなります。」

ペーパードリップの特徴は、甘味は出やすく、すっきりとしたクリアな味になることが多いです。一方、コーヒープレスは最後までしっかりとした味わいになります

アイスコーヒーによるコーヒーの粉と湯の量

筆者はよくあるアイスコーヒーのいれ方について質問させていただきました。

コーヒーソムリエKazu：「急冷式アイスコーヒーでは薄くなるため、よくコーヒー粉の量を増やす傾向にありますが、実際はどうなのでしょうか？」

緒方：「スターバックスでは、1杯分10g、180mlです。最終的な出来高が180mlになるようにお湯の量と氷を合わせるため、1杯分の出来高は同じになります。そのため、コーヒー粉を増やすと出来高も多くなるので、コーヒー粉を増やすことはないので、そのままの量で大丈夫です」

コーヒーソムリエKazu：「なるほど！とても勉強になりました。自宅でもチャンレジしてみます

4.Clover（クローバー）を使用したコーヒーの試飲

最後は、全国に限られた店舗にしかない「Clover（クローバー）」というマシンでコーヒーを抽出していただけました。

緒方：「いろんな抽出方法ができるのがリザーブの特徴ですが、Clover（クローバー）は、「バキューム・プレス」と呼ばれる独自の抽出方法でいわゆる”真空プレス方式”です。上から見ると、中が筒状になっていまして、中にコーヒーを入れて真空状態にしながら抽出する、サイフォンコーヒーの真空状態に近い抽出方法です。プレスをしながら行うので、浸漬式の側面もあるのです。そのため、コーヒープレスのしっかりとした味わいとサイフォンコーヒーのクリア味といった両方のメリットを併せ持ったマシーンです。なめらかなのに味はしっかりしているという貴重な抽出方法です。

筆者も「すごい！」の一言で「Clover（クローバー）」には衝撃を受けました。

スターバックスリザーブのコーヒー豆について

緒方：「リザーブにはエデュケーションカードというものもございまして、それぞれコーヒーに合わせたデザインとストーリーがあっておもしろいです」

コーヒーソムリエKazu：「このはエデュケーションカードは集めたくなりますね（笑）」

緒方：「そうおっしゃる方は多いです（笑）今回は、私のおすすめでもある”サンドライド パプアニューギニア ウルヤ”のコーヒー豆を使用します。」

緒方：「サンドライドとは、乾燥式を指します。通常はコーヒーチェリーの果肉を除去し、乾燥させます。しかし、乾燥式では果肉を除去せず乾燥させるので、フルーティな部分が凝縮されています。ですので、コーヒー豆は農作物であることを思い出せてくれるような味わいです。」

Clover（クローバー）での抽出

緒方：「コーヒーを入れているときに香りが広がります」

蒸らしの時間、パプアニューギニアは豊かでフルーティな香りが広がりました。

筆者は、抽出時間についてもお聞きしました。

緒方バリスタ「抽出時間は1分です」

短時間の抽出に驚きを隠せませんでした。

サンドライド パプアニューギニア　ウルヤの試飲

コーヒーソムリエKazu：「フルーティで美味しい、なんと表現したらわからないのですが、いちじくのような味わいもあります！」

緒方：「そうですね、芳醇な香りでブルーベリーやいちじくのような、アルコールのような風味も感じると思います。チョコレートがコーディングされたブルーベリーのような味わいも特徴の一つです」

コーヒーソムリエKazu：「確かにワイニーでブルーベリーのような風味も感じます！さすがです」

緒方：「スターバックス リザーブ(R)は個性豊かなコーヒーがラインナップされているので、いろいろなコーヒー豆を楽しみ方には、器具別で飲み比べしたり、数種類のコーヒーを飲み比べするなど、コーヒーライフが豊かになると思います」

コーヒーソムリエKazu：「なるほど、コーヒー豆についてもたくさんのことを学べましたし、今日だけでコーヒーライフがとても豊かになりました！笑」

緒方・広報：「良かったです。笑」

筆者は「Clover（クローバー）」という貴重なマシンで抽出されたコーヒーを飲むことができ、今まで感じたことのない、コーヒー豆の香り、味わいを経験できました。

おわりに

お気に入りコーヒー豆のエピソード

最後は、思い切って緒方さんのお気に入りコーヒー豆について聞いてみました。

コーヒーソムリエKazu：「もしよろしければ、お好きなコーヒー豆について教えていただけないでしょうか？好きになったストーリーなども含めてお聞きしたいです」

緒方：「はい、では持ってきますね。」と選んで持ってきてくださいました。

緒方：「入社11年目なのですが、一貫してコロンビアです。フードペアリングで感動したことがありまして、”ホワイトチョコレート マカダミアクッキー”と”コロンビア”の相性の良さが衝撃的だったことを今でもよく覚えています。

もともと酸味が苦手だったのですが、口の中をうるおしてくれるような心地よいジューシーな酸味を感じられるのがこのコロンビアだったのです。それから酸味のあるコーヒーも好きになりました。また、コロンビアはコーヒーの産業として力を入れている国でもありまして、バランスの良いコーヒーもあれば、ゲイシャ種のコーヒーもあり、リザーブでもコロンビアのゲイシャ種を販売しています。幅広く、いいろいろなタイプのコロンビアコーヒーがあるので、今後、コーヒーのリーダーシップを取っていくような国、希望のある国ということをふまえて”コロンビア”を選びました。

スターバックスのブレンドコーヒーにも”コロンビア”のコーヒーがたくさんが含まれているので、スターバックスを代表するコーヒーの国でもあります」

コーヒーソムリエKazu：「最後に貴重なお話も聞けました。好きになったきっかけやストーリーまでとても素敵です。さっそく私も”コロンビア”を飲みたいと思います。本日は貴重な体験、お時間をいただきまして本当にありがとうございました！」

緒方・広報：「ありがとうございました！」

上記の記事を参考にしながら、コーヒーライフの第一歩につながれば幸いです。

※記事内の情報は執筆時のものになります。価格変更や販売終了の可能性もございます。

※試食や試飲についてはご提供いただきました。撮影や写真の掲載など、すべて許可をいただいています。本記事制作はガイドラインに基づき公平中立に制作しています。