こんにちは。

もう7月。
6月に入ったあたりからテレビなどでは食中毒をいかにして防ぐか、といった話題を目にする機会が増えました。
私も、9月くらいまでは食中毒対策に多くの神経を使います。お弁当を作り始めた頃はどんなことに気を付ければよいのか、その強弱が分からないのでとにかく手あたり次第に対策していました。

でもですね、やっぱりあるんですよ。優先すべき対策が・・・。

とりあえず結論。「温度管理」が最重要

もったいつけるのもあれなので結論から言います。

私が一番重視しているのが保冷剤を使った温度管理です。

お弁当が傷むのは細菌が原因

お弁当は、細菌が増殖することで傷んでいきます。

細菌をなくせば傷む心配もしなくて良いのでしょうが、菌というものはどんなに対策したって必ずどこかに存在しています。
手洗いでかなりの部分をキレイにできるとは言っても、なくせるわけではないですし、手拭きにタオルや手ぬぐいを使いまわしていたら手洗い効果は激減です。

それに、細菌は数が少なくても温度が適温だとどんどん増殖してしまいます。

（内閣府食品安全委員会HPより引用）

例えば、20分に1回分裂する細菌だと、
1時間で1×2×2×2＝8（倍）
2時間で1×2×2×2×2×2×2＝64（倍）
という具合に増えていき、3時間で512倍、4時間で4096倍、5時間だと32768倍にもなります。

我が家の場合は朝7時過ぎにお弁当が出来上がりますから、昼の12時半に食べるとしたら5時間は保管することになります。

つまり、温度が高いまま放置していると、菌によっては3万倍にもなる可能性があるってことです。恐ろしい・・・。

というわけで、真夏のお弁当は特に、「細菌を増やさない」という取り組みが重要だと思うわけです。

20度以下を目標に保冷剤を使う

具体的にはお弁当バッグの中を、昼まで20度以下でキープできるように保冷剤の数を調整しています。

20度というのは、多くの細菌が活動を活発化させてくる温度で、厚生労働省が発行している「大量調理施設衛生管理マニュアル」にも、以下のような記述があります。

実際は、厚労省は「すぐに提供しない料理であれば10度以下で保管するように」と求めていますが、それは大量調理施設に関してであって、我が家のような一般家庭の場合、夏のお弁当でそこまで温度を下げて管理するのはちょっと無理があります。

なので、私は「20度以下ならまず大丈夫では？」という考えで保冷剤を使っています。

コンビニのお弁当やおにぎりも20度で管理

ちなみに、コンビニの場合だと、お惣菜コーナーで5度～10度くらい、お弁当（おにぎり）コーナーで15度～20度くらいで温度管理されています。店頭だけでなく、工場や配送トラックもその温度帯で厳格に温度管理されています。

日本全国いたるところにあるコンビニがおにぎりやお弁当を20度以下で管理しているわけですから、20度以下を目標にするのはそれなりに理屈の通る話だと思っています。

保冷バッグ＋80gタイプの保冷剤2個が基準

我が家の場合、6月～9月くらいの間は、保冷剤2個を基準にしています。使う保冷剤は100均（ダイソー）の80gタイプ。80gタイプがない時はケーキなどを買った時にもらえる小さなサイズの保冷剤を多めに入れたりして対応しています。

こちらは保冷バッグ。内側にアルミ素材が使われています。

80gの保冷剤を2個入れたところ。最高気温が30度を超える予想の場合はさらに1個追加する場合もあります。

ちなみに、以下の記事では保冷剤の数とお弁当バッグ内の温度との関係について、実際に実験した結果をまとめています。

「夏のお弁当の保冷剤」何個入れる？何時間もつ？試してわかったホントのところ。

この時の実験で、「保冷バッグ」＋「80gの保冷剤2個」という組み合わせで、5時間後の保冷バッグ内温度が21度という結果が出ました。
実験時の室温は31度。真夏の蒸し暑い部屋に置きっぱなしにしての結果なので、エアコンが効いている教室内での保管であれば、もっと温度は低くキープできていると思います。

巷ではあれこれ食中毒対策が紹介されていますが、どんな対策をしたとしても、温度管理がダメならすべてがダメになる可能性は高くなります。
逆に言うと、温度管理さえしっかりしておけば、作る際に多少雑なことをしていても食中毒にまで発展する可能性は、ある程度、低く抑えられるのではと思っています。

その他の対策

温度管理が最重要ですが、そのほかにも気を付けることはいくつかあります。

作り置きはしない

気温が低い時期は前日に作って朝詰めるというパターンもありますが、今の時期、気温が30度前後まで上がるよう時は、極力作り置きはせず、朝に作るようにしています。

万一、作り置きする場合は、朝に必ずレンチンします。多少、味が落ちるかもしれませんが、お弁当なのでそこまではっきりと違いが判らないですし、仮に明らかに不味くなったとしても食中毒のリスクを冒すよりはマシです。

詰める際の水分は少なく

私は副菜でいろいろな野菜のおひたしを作ります。

だし汁に漬けるので水分を多く含んでいますが、弁当箱に詰める際にはティッシュに取り分けて水分を吸わせてから詰めるようにしています。

おひたし以外でもナムル、塩ゆで、ごま和えなど、水分が多い場合は水分を吸わせてから詰めます。

シンクの近くに弁当箱やおかずを置かない

シンクの周りは水の跳ね返りがあちこちに飛び散るので、出来上がったお弁当はもちろん、詰める前のおかずなども置かないように注意します。

いろいろなものを流すシンクには、雑菌がウジャウジャいてもおかしくありません。

特に、生肉などを切ったまな板がシンク内にある状態で水を流したりしたら、シンク周辺に生肉の雑菌を含んだ水滴が飛び散ることになります。

そこから菌が繁殖して食中毒に、、、なんてことも考えられるので、シンク周りは要注意です。

生肉や生魚を切ったまな板や包丁は熱湯消毒

これは今の時期というわけではなく、年中通してそうしてるのですが、生肉や生魚を切ったまな板は最終的に熱湯消毒をしています。

流れとしては以下のような感じです。

1. まな板についた細かな肉片などをざっと洗い流す
2. 熱湯をかける
3. 洗剤をつけたスポンジでごしごし洗う

2と3は食洗器に入れることで一度に済ませる場合もあります。

ちなみに、生肉用のまな板は100均で売っている薄いタイプのものを専用で割り当てて使っています。

極力素手でおかずに触らない

管理栄養士のママゴンに教わったところによると、私たち人間の手は雑菌だらけなんだそうです。

手洗いをしたとしても、調理過程でいろいろなものを触るので、そこで新たな細菌が付着してしまいます。

なので、加熱後の、お弁当に詰める段階のものは極力素手で触らないようにしています。

ただ、触らないようにとは言っても、やはり限度があります。

時間的に急いでいることもあるので、仕方ない時には手洗いをしてから素手で触る場合もあります。

多少素手で触ったとしても、その後の温度管理がしっかりできていればさほど問題はないと思うからです。

まとめ

というわけでいろいろと書きましたが、私の食中毒対策はとにもかくにも保冷剤で低温をキープする、ということにつきます。

お弁当を作り始めて7年になりますが、今まで一度も「お弁当が傷んでた！」とか、「変なにおいがした！」と娘たちから怒られたことはありません。

きっと、保冷剤のおかげなんだろうと思うのですが、その一方で、「冷えすぎてて美味しくない！」というクレームは何度かもらったことがあります（汗

確かに、冷たいお弁当は美味しくないだろうなとは思いますが、それでも、食中毒で寝込まれるよりはマシと思って今の時期は多めに入れてます（笑