【1カ月熟成って！】 クセのある店主が握る熟成鮨を味わってきました…
大阪・天満に今年オープンした「熟成鮨 和（かず）」。店主は、東京にある熟成鮨の名店で修業されたそう。つまみと熟成鮨のコースをいただいたので食レポします。
熟成鮨 和（かず）はこんなお店
大阪市北区、JR環状線の天満駅から歩いてすぐのところにあります。天満といえば天満市場。周囲にはB級グルメの飲食店がひしめいています。
ある意味大阪らしいエリアに、今年1月、高級すし店がひっそりオープンしていました。ビルの2階にあり、店内はカウンターとテーブル席。ランチタイムも営業。コース料理のみ。1名から予約できます。
店主は、東京にある熟成鮨の有名店で修業された職人気質の方です。最近はそんなタイプの方が少なくなったので、はじめは構えてしまいましたが、聞いたことにはちゃんと答えてくださる良い方でしたよ。
近くに天満市場がありますが、まぐろなどのネタは東京・築地仲卸の「やま幸」から仕入れておられるそうです。シャリのお米は八代目義兵によるオリジナルブレンド、鮨酢は赤酢など3種を独自でブレンドされているそうです。
そもそも熟成鮨とは？
熟成鮨は、新鮮なネタを熟成させて作るお寿司のことです。水揚げされたばかりの魚はうまみがそれほど多くないのですが、一定期間熟成させることでよりおいしくなるとされています。
熟成はそもそも日本では1000年以上前からある調理法で、握り寿司としては400年前から食べられていたそうです。「熟鮓（なれずし）」などがそうです。
近年は最先端技術も加わり、研究されて科学的にも解明されています。「熟成」という言葉が、お肉やカレーなどのメニューにも、良い意味で使われていますね。
今回いただいたおまかせコース
お鮨までのつまみがずらりと続きます。いずれも特筆すべき内容ですが品数が多いのでさらりと解説。
おつまみが続きます
これだけで飲めるよね、という3品。
手前から当日、3日前、2週間熟成。どのように味が変わっていくのか食べ比べを楽しみます。
熟成のおかげで、塩も昆布も使ってないのに、昆布でおしたようなうまみがあるのに驚きました。
え？これがニシン？炙ってあり、ふわっと軽く溶けました。超うまい。
分厚いカツオに卵黄醤油、北海道の雲丹をのせて。豪快な一品。
日本酒にひたされた大人の味わい。水っぽくなくてGOOD。梅醤油で。
鱗はパリパリで身はほわほわとやわらかい逸品。
かのこって、鯨の部位だそうです。かみしめるとじわじわと脂が。まるで肉吸いみたいに脂とコクのあるお椀。
あん肝をごろりと豪快に海苔で巻いた寿司。海苔もおいしいなぁと思っていたら、1枚1,000円と聞き驚きました。この半切で500円ですよ！
シャリは芯が硬めで表面には粘りがあり、酸味が強い。熟成鮨と相いるためにはこれくらいのバランスが良いのかしら？
お酒もおまかせで。フルーティーな日本酒をいただきました。冷えていて飲み心地が良い。
お鮨のスタートです！
最初の一貫はタイなどの白身であることが多かったのですが、最近はさまざまで、こちらはコハダ。関西ではあまり出ないネタなので「あ、東京で修業されたのね」という感じ。
コバンザメとは珍しい！白身の熟成が続きます
次にコバンザメ。もちろん初めてです。ほんとに個性的（笑）
サメは一般に臭みがあると言われていますが、コバンザメは実はスズキの仲間なので、美味しく食べられるそうです。熟成されて”のっそり”していました。ワサビをツンときかせて。
ぷるんとしていました。
甘鯛は高級ですが、この八幡浜の白甘鯛は1kgあたり2万円もするそうです！お肉よりずっと値が張りますね。
とろり。におうほど熟成されていました！その中にうまみを探していただきました。
五島列島のフエダイ。こちらが私的にこの日一番気に入ったお鮨です。脂ののりもよくおいしかった～！
信じられないほどぜいたくな茶碗蒸し
茶碗蒸しこそそのお店の個性が発揮されます。さっぱりとしたものから、卵にこだわったもの、だしにこだわったもの。
鳥獣戯画の描かれた器のふたを開けると豪快に鮑が！プルプルでおいしい。豪華版です。
だしは塩味はなく薄いのにうまみが濃厚。玉子も濃厚。このだしのうまみの正体は、なんとスッポンのスープ！そしてスッポンの身もごろごろ入っていました。
これ、単品だとイクラになるでしょう？今までの人生で一番ぜいたくな茶碗蒸しでした。
すばらしい赤貝！
宮城の赤貝です。分厚くて食感がしっかり！赤貝は特に好んで食べないのですが、これは本当においしいと思いました。
ウニが選べる！
ポンと目の前に3種のウニが箱ごと置かれました。好きなものが選べるそうです。中も見えないし、知識と直感で選ぶしかない。聞けば教えていただけたのかもしれませんが。
手渡しです。私は、青い箱の「ダイセン」をチョイス。ぷるっぷる！芯までぷるん。濃厚でとてもおいしかった。後で調べるとすごいお値段で、中には1箱10万円というところも。
穴子が大きくてふっくらやわらか。甘さもちょうど良くおいしい。
最高1カ月熟成のマグロ！
ついにきた！熟成させたマグロたち。色がすごい。
熟成して身がしなやかになっています。柚子胡椒がふわりと広がります。
見た感じ、中トロと大トロとの間くらいと思われ、尋ねてみると、「マグロでいいんじゃないすか？トロっていう言い方嫌いなんで」と店主（笑）ふわっととろけました～！
大きい！蒸したてを目の前でむいて。すしゲタからしっぽをちょろりと垂らして盛り付けるスタイル、好きです（笑）
留めがうなぎとはぜいたくな（笑顔）
デザートをいただいて終了です。
おわりに
いかがでしたか？熟成鮨、クセのある店主、ぜいたくな食材。天満という場所柄、リーズナブルに頂けたと思います。
気になる方は、最新情報を公式ページやお電話でご確認の上、予約して行ってみてください。
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