こんにちは、南森エレナです。広島のブランド和牛のひとつである「比婆牛（ひばぎゅう）」はご存じでしょうか。広島県の北東部に位置する庄原市内で生まれ、広島県内で育てられた、肉質3等級以上の黒毛和種です。今回は、広島市内で絶品の「比婆牛」料理が食べられる肉割烹料理店をご紹介します。

和食に肉を取り入れた料理を提供する「肉割烹 まさ㐂（き）」

「和と肉料理の融合」をテーマに、2016年にオープンした「肉割烹 まさ㐂（き）」は、和牛を中心に四季折々の食材を組み合わせた一品料理を味わえるお店。広島電鉄「段原一丁目」駅から徒歩約4分の場所にあります。

木を基調とした温かみのある店内には、カウンター席と御座敷があり、落ち着いた雰囲気の中ゆっくりと食事を楽しむことができます。

比婆牛が味わえる「月替わりのおまかせコース（夜）」

ランチでは肉寿司御膳やステーキ御膳などをリーズナブルに、ディナーでは月替わりのおまかせコースを基本に、地元の旬の食材を使ったメニューが味わえます。今回は、比婆牛をふんだんに使用した夜の「おまかせコース」の中で、4品をセレクトしてご紹介します。

比婆牛マルシンの菊花和え

まずは「比婆牛マルシンの菊花和え」から。こちらは、比婆牛の希少部位「マルシン」を炭火でじっくりと炙って、すだちの搾り汁、菊花と一緒に和えた一品です。トッピングされた紫蘇の小花が華やかですね。食べやすくカットされたお肉は肉質がしっかりしていながらとてもやわらかく、いくらのしょうゆ漬けと一緒に食べると酸味がプラスされてさっぱりした味わいを楽しめます。

比婆牛ヒレ飯蒸し 丹波餡掛け

次に、「比婆牛ヒレ飯蒸し 丹波餡掛け」は、器の中にスライスした栗と小海老、低温でじっくりと蒸したヒレ肉の下にはもち米が隠れています。もちもちしたもち米とやわらかいヒレ肉を、全体にかかっている温かい餡と一緒に食べると心もほっこり。

程よい歯ごたえのある栗との組み合わせもぴったりでした。少量ながら満足度が高くメインを食べる前にお腹も満足。季節の食材は栗を使用しており、時期によって内容が変わります。

比婆牛サーロインと煮穴子の広島菜巻き

「比婆牛サーロインと煮穴子の広島菜巻き」は、ヒレ肉で煮穴子を巻いて、さらに広島菜の漬物で巻いた一品。穴子と広島菜は、広島の日本料理に使用する食材の定番なのだそう。こちらはご飯の代わりに、お肉で煮穴子を巻いてある変わり種。

穴子の甘いタレと、ヒレ肉、煮穴子の組み合わせが意外にマッチして、今までにない組み合わせがとても新鮮でした。ヒレ肉は煮穴子の出汁で煮てレアに仕上げているので、肉の旨味をダイレクトに味わうことができますよ。

トッピングで楽しめる「肉寿司盛り合わせ」

最後は、「肉寿司盛り合わせ」をいただきました。比婆牛のヒレ肉にはウニ、マルシンにはキャビア、ランプにはトリュフをトッピングした肉寿司に、わさびが乗った棒寿司がワンプレートに。

ヒレ肉は軽く出汁で煮てあり、ランプは塩とお酒を揉みこんで55度の蒸し器で4時間煮込み、マルシンと棒寿司は軽く表面を炙るなど、肉の部位によって異なる調理方法で仕上げています。

最初にいただいた「比婆牛マルシンの菊花和え」と同じ比婆牛マルシンの肉寿司（キャビア）は、特に贅沢な味わいを楽しめました。

酢飯も「頭崎米」という広島の米を使用しているこだわり。胡麻、大葉、紫蘇、塩昆布、ゆずを酢飯と一緒に握っており、お肉が濃厚ながらもさっぱりとした後味です。

比婆牛の棒寿司は、とろけるようなお肉の旨味と甘みがたまらないですね。ピリッとしたわさびの風味がお肉の旨味を引き立ててくれます。

比婆牛はオレイン酸が豊富で低温でもゆっくりと脂肪が溶けだすため、口の中に入れた瞬間、溶けるような口当りとお肉本来の甘みを味わうことができるのが特徴です。

広島を訪れたら、ぜひ「肉割烹 まさ㐂」で比婆牛の料理を堪能してくださいね。