〈パレスホテル東京〉にて、フランス料理の伝統と革新の融合をコンセプトとした福井県の「Le jardin（ル・ジャルダン）」のシェフ 堀内 亮氏、同県を代表する日本酒を醸造する「黒龍酒造」の 8 代目蔵元 水野 直人氏と、パレス ホテル東京 総料理長 齋藤 正敏氏による、一夜限りの特別なディナー『Essence of Japan －北陸シリーズ・福井県－』を2024年2 月6 日（火）に開催。魅力あふれる美食の数々をレポートします。

越前海老とズワイ蟹のタルトレット クリュスタッセのコンソメ

アミューズは越前海老とズワイ蟹を詰めたタルトレットは、エディブルフラワーやハーブなどで飾られた可愛らしい逸品。タルトに海苔が練り込まれ、磯の風味が具材の甘みや旨みを引き立ててくれます。

クリュスタッセのコンソメは、ビーフをベースに越前海老とズワイ蟹の殻を使用。見た目はクリアですが濃厚な味わい。旨みがいつまでも舌に残ります。黒竜酒造のスパークリング日本酒「ESHIKOTO AWA Extra Dry 2020／ESHIKOTO」との相性も抜群。まだアミューズだというのに、いきなり感動してしまいました。

越前産本まぐろ 紫野菜 オシェトラキャヴィア 東浦みかんのヴィネグレット

昆布締めして炙った越前産の本まぐろと、ビーツ、紫人参、アンディーブ、 紫キャベツなどの福井産の紫野菜をふんだんに使用。東浦みかんの爽やかなヴィネグレットが全ての食材とマッチ。

フラワーアレンジメントのような美しいビジュアルと食材が持つそれぞれの味わいや食感が楽しめる一品です。

こちらの料理と合わせるのは、水仙の高貴な香りをイメージした「ESHIKOTO 水仙／純米大吟醸／ESHIKOTO 季節限定商品」(黒龍酒造)。フローラルな香りと柑橘の爽やかさがのマリアージュが楽しめます。

六条大麦と烏賊の温かいサラダ 汐うに風味のエキュム

六条大麦に烏賊、シーアスパラガス、赤ワインヴィネガーの寒天を加えてリゾット風に仕上げ、 越前仕立て汐うにの泡がのせられています。

“エキュム”とはフランス語で波打ち際に光る“泡”のこと。口いっぱいに広がる海の香りも味わって。

若狭の寒ブリ へしこのコンディメント 大根 菜の花のクーリ

桜チップで燻製した若狭産の寒ブリと、ブリのアラとブリ出汁で炊いた大根のお料理は、和食の定番「ブリ大根」をフレンチスタイルで仕上げられています。

牛肉のブリオッシュ包み焼き 20 年熟成ポルトルージュのソース

続いての一皿は、「牛肉のブリオッシュ包み焼き 20 年熟成ポルトルージュのソース」。国産牛フィレの間に柚子胡椒を塗った牛タンを挟んだ後、鶏と春菊のムースで包み、ブリオッシュ生地でくるんでオーブンで焼き上げた一品。

ペアリングにはパレスホテル東京のソムリエセレクトの「ジュヴレ シャンベルタン 2017 シャンソン」。フレッシュ感のある黒スグリとサクランボのアロマがフィレ肉の旨みを引き立ててくれます。

ふわふわとしたブリオッシュの食感と、柔らかい牛フィレ肉の食感は思わず眼を見開く美味しさ。3種のガルニチュールの抜けめない美味しさにも注目してほしい。

福井梅

デザートの「福井梅」は、本物の梅の実と見紛うほど形がそっくり。梅の形に模したホワイトチョコレート中に、黒龍酒造の梅酒に漬けた梅の角切りや福井梅をシロップで煮込んだコンポート、梅風味のクリームが入っています。

甘酸っぱい梅のデザートと、ローズマリーのグラニテが食後の口中をサッパリとさせてくれます。

料理とのペアリングが楽しめる日本酒とワイン

・ESHIKOTO AWA Extra Dry 2020／ESHIKOTO 限定商品 （黒龍酒造）

・ESHIKOTO 永 純吟／ESHIKOTO 限定商品 （黒龍酒造）

・ESHIKOTO 水仙／純米大吟醸／ESHIKOTO 季節限定商品 （黒龍酒造）

・シャトー セント マルガリート ファンタスティック ロゼ 2022

・ジュヴレ シャンベルタン 2017 シャンソン

特別な北陸の冬の味覚を堪能できるコースは1日限定。一期一会の料理と美酒を味わいながら、素敵な時間を過ごしてみては。

取材協力・商品提供：〈パレスホテル 東京〉