ムネ肉を柔らかくジューシーにする方法として、水、塩、砂糖を合わせた「ブライン液」だったり、「塩麹」だったり、また角煮を作るときに「炭酸水」を使ったり、いろいろな方法でお肉をやわらかくする方法があります。

そもそもお肉がかたくなる理由は、お肉に含まれるタンパク質に熱が加わると、かたくなる性質があるからです。タンパク質はアミノ酸が繋がったものなので、この繋がったアミノ酸を切り離すのに、塩の浸透圧を利用したり、塩麹の酵素の力だったり、炭酸水で肉に隙間をあけたりしているのです。

そこで今日はタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」のご紹介です。(テレビショッピング風に)

「プロテアーゼ」という言葉は知らなくても、マイタケ、ショウガ、大根、メロン、パパイヤ、パイナップル、キウイフルーツの絞り汁などに肉を漬けてやわらかくする方法は聞かれたことがあると思います。

早速、実験です。

実験内容

どの肉も漬け込み時間は冷蔵庫で3時間です。

すりおろすことで、野菜や果物の細胞膜が破れ、中から酵素があふれ出てきます。これはカットするだけよりも、多くの酵素を引き出すことが出来ます。

また、漬けこんだものをそれぞれステーキソースとして利用します。

注意すべき点は、酵素には反応しやすい温度があるということです。温度によって分解の早さが変わり(常温よりも冷蔵庫内は３倍ゆっくり分解)、60〜80度で酵素自体が壊れるものが多くあります。缶詰の果物やジャムにしたものは、加工する際に加熱しているので、酵素が壊れていない生の果物を使用するようにします。

【結果】

個人的な感想になりますが、「マイタケのみじん切りを漬けこんだもの」が肉を一番柔らかくしたように感じます。その他はやわらかさで言うと大差はありませんが「梨のすりおろしに漬け込んだもの」は肉にほんのり甘さが加わっていてソースも美味しかったです。

ぜひお試しください。