「お肉の黒色」←「腐っている？」料理人の回答に…『早く教えて欲しかった！！』
こんにちは、料理人のぱぷちゃんです！
皆さんは「お肉」と「お魚」どちらが好きですか？
ちょっとした余談ですが、昔は魚が苦手でした。味が嫌いだったわけではなく、小学校時代にある出来事がきっかけで魚を食べるのがトラウマになりました、なにかというと…骨です。そう、骨が喉奥に刺さったのです（涙）この事件をきっかけに魚を避けるようになりました。料理人になってから魚を食べるのが上手になり、喉に骨が刺さる事がほぼなくなり、青春時代に失われた「魚」を今、取り返しつつあります（笑）
タイトルを見て頂けば分かりますが、今回は「お肉」に関するお話です。お肉が好きな方はぜひ最後までお付き合い下さい！
今回の目次
- 黒色＝腐敗は間違い？
- スライス肉によく見られる
- 鮮度が落ちたお肉は何色？
- お肉の冷凍方法
- まとめ
黒色＝腐敗は間違い？
スーパーで購入したお肉を家に持ち帰り、調理しようとしたら、中身を取り出したところ、お肉の一部が黒く変色していたことがありますか？
初めて見た方はきっと『腐っている』や『鮮度が悪い』と思うでしょう。しかし…
「黒色」＝「腐っている」は間違いです！
なぜかというと、新鮮なお肉の切り口というのは「ミオグロビン」によって黒色（紫赤色）をしています。そして、ミオグロビンは酸素と反応することで鮮やかな赤に変色するのです。
つまり、「黒色」＋「酸素」＝「赤色」なのです！
「ローストビーフ」なんかが１番分かりやすい例だと思います。切りたてのローストビーフはあんなに綺麗な明るい赤色をしていません。切って少し放置することであの美味しそうな色になるのです。
スライス肉によく見られる
そして、先ほど説明した現象は「スライス肉」によく見られます。
上の写真のようなパックのお肉というのは、パック内で重なり合っています。その重なった部分に黒色がよく見られます。皆さんも一度は経験があるのでは？しかし、これは鮮度が落ちている訳ではなく、単純に空気に触れていなかったからです。（黒い部分を１０分くらい空気にさらしておくと赤くなります）
鮮度が落ちたお肉は何色？
では、鮮度が「落ちたお肉」または「腐っているお肉」はどんな色をしているのでしょうか？
注意すべき色は…「灰褐色」「緑色」「黄色っぽい色」たちです。
しかし、色だけで判断するのはとても難しいです。なぜなら、「ミオグロビン」による色と腐敗した色は似ているからです。
皆さんには、色＋ニオイで判断するようにして欲しいと思います。腐ったお肉というのは「酸っぱい臭い」がします。また、表面を触るとヌメヌメします。
お肉の冷凍方法
余ったお肉は「冷凍」して下さい！！！
冷凍保存だと、鮮度をキープしながら約１ヶ月程度保たせることができます。具体的な保存手順は以下の通りです↓
【冷凍方法】
①パックからお肉を取り出す。
②キッチンペーパーでドリップ（赤い液体）を拭き取る 。
③大きい場合は１人前にカットする。
④ラップで空気が入らないようにしっかりと包む 。
④保存袋に入れて、冷凍庫で保存する。
ポイントは→パックからお肉を取り出して冷凍する事です。
面倒臭いからといって、パックのまま冷凍してしまうと…お肉から臭みが出てしまいます。さらには「霜焼け」になる可能性もぐんと高くなります。
まとめ
- 「黒色」＝「腐っている」は間違い
- お肉は切ると「黒」→「明るい赤色」に変わる
- 注意すべき色は…「灰褐色」「緑色」「黄色っぽい色」
- 「粘り」や「酸っぱい臭い」を注意すべき
- 余ったお肉は「冷凍保存」する
【もっと学びたい人へ】
「デコポン」と「不知火」の違いを「X」で分かりやすく解説しているので良かったら、見てみて下さい！
最後まで、ご愛読ありがとうございます。
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