【沸騰はNG？】失敗しない「出汁の取り方！」押さえるべき“３つのポイント”とは？
こんにちは、料理人のぱぷちゃんです！
皆さんは「和食」、「洋食」、「中華」の中でどのジャンルの料理をよく作りますか？もし、あなたが和食一択の「和食大好きマン」でしたら今回の内容は絶対に見逃せません！
和食にとって大事なものって何だと思いますか？少し考えて見て下さい！
私は間違いなく「出汁」と答えます。出汁を言い換えるなら「料理の土台」です。皆さん、こんな経験ありませんか？『味付けをしたけど…なんか違う』『物足りない』一体なぜこのような事が起きるのか？答えは簡単です。土台が崩れているからです。「ピラミッド」に例えると、少し分かりやすいかもしれません。ピラミッドって土台がしっかりしていないと崩れますよね？料理も同じなのです。
今回は料理の土台である「出汁の正しい取り方」を皆さんに伝授したいと思います。和食が好きな方はぜひ最後までお付き合い下さい！
今回の目次
- 「鰹節」について
- 「昆布」について
- 出汁の取り方＋３つのポイント
「鰹節」について
出汁を取る上で欠かせない「鰹節」と「昆布」、両者には一体どのような種類の物が存在するのでしょうか？まずは「鰹節」から見ていきましょう！
出汁に使用する鰹節は主に３種類あります。①薄削り ②血合抜き削り ③厚削り
【薄削り】
→厚みが0.1mm未満の薄さに仕上げられているため、短い時間で高品質の出汁を抽出することが可能です。さらに、抽出時間が短く設定されていることで、鰹の繊細な香りが逃げにくく、芳醇な香りを保ったままの出汁が楽しめます。
オススメ料理：味噌汁・煮物・おひたし
【血合抜き削り】
→削り節から「血合い」と呼ばれる、血液や鉄分を多く含む部分を取り除いた製品です。先ほどの薄削りに比べて価格は少々高めですが、出汁の色はより透明で上質な味わいを楽しむことができます。
オススメ料理：お吸い物・茶碗蒸し
【厚削り】
→「薄削り」に比べて煮出しに時間がより必要で、香りが薄れるものの、豊かな味わいの出汁が作れるという特徴があります。これにより、濃厚な調味料と合わせても、出汁の風味がしっかり感じられます。
オススメ料理：煮物・そばつゆ
「昆布」について
続いて、「昆布」について見ていきましょう！
昆布も鰹節と同じく、種類によって味わいの特徴が異なってきます、出汁によく使用する昆布は主に３種類あります。①羅臼昆布 ②真昆布 ③利尻昆布
【羅臼昆布】
→羅臼昆布は別名「昆布の王様」と呼ばれています。羅臼昆布は他の昆布に比べて、濃厚な出汁が取れます。また、生産量が限られており、他の種類の昆布よりも値段が高い傾向にあります。
オススメ料理：鍋・めんつゆ
【真昆布】
→真昆布は別名「山出し昆布」と呼ばれており、澄んだ出汁が取れます。味わいは上品な甘みとコクがあります。
オススメ料理：何でも使えます
【利尻昆布】
→真昆布に比べて、香りが高く、少し塩気があるのが特徴的です。
オススメ料理：何でも使えます
出汁の取り方
お待たせしました！それでは、今日から誰でも実践できる出汁の取り方をお教えします。
〈用意するもの〉
・薄削り…約２０g
・お好きな昆布…１５g
・水…１L
〈出汁の取り方〉
①「昆布」の表面を濡れたタオルで拭く。
②鍋に水と昆布を入れ、中火にかける。
③沸騰直前になったら、昆布を取り出す。
④昆布出汁を１度沸かして、火を止める
⑤火を止めた状態で「薄削り」を入れて３分間放置する
⑥ボウルとザルを使ってこす。完成や！
この手順の中で「抑えるべきポイント」が３つあります。
★タオルで拭く：昆布は衛生管理された工場で製造される食べ物ではありません。海から引き上げ、そのまま浜で乾かしており、砂粒が付着している可能性があるのでタオルで軽く拭きましょう。かといって、水で洗うと旨みが逃げるのでNG！
★沸騰直前に昆布を取り出す：昆布の「うまみ」というのは「低温」で抽出されます。グルタミン酸は６０度で最も抽出され、８０度以上になると抽出されにくくなります。また、昆布を沸騰させてしまうと後味に渋味や昆布の臭みが出てしまいます。
★昆布出汁を１度沸かす：昆布を取り出した後に、１度沸騰させるのは「臭み」を消すためです。
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