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出汁の力が凄いんです!!簡単で旨味を引き出す取り方、普段のみそ汁が1段美味しくなります。

ぽちゃぽちゃチャッキー

料理研究家

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皆様おはこんばんち!
今回は、出汁や旨味の大切さについて
説明させて頂きます。

是非!最後まで読んで毎日の料理に活かしてください!
出汁の持つ力を知ったら料理上手になりますよ。


あの人の作る味噌汁って美味しい!
料理屋さんで食べたお澄しって美味しい!
なんでだろーって感じた事ないですか?


出汁や旨味の事を知っていると
自然と美味しく作れるんです。
同じ味噌で普通に作っても美味しく作れるんです。
難しい事している訳じゃないんですよ!


料理人や料理上手な人は知っている!
出汁の大切さや旨味の秘密を説明させて頂きます。
ご家庭で美味しいって笑顔が溢れますよ。
メチャメチャ嬉しくないですか?

【旨味?】

色々な食材に含まれている成分!
旨味成分として知られているのが
イノシン酸、グルタミン酸 、グアニル酸等があります。


グルタミン酸はアミノ酸の中の1種!イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類される旨味成分です。

この旨味成分が様々な食材に含まれています。
例えば!

グルタミン酸は昆布や野菜!
イノシン酸は魚や肉類!
グアニル酸は干し椎茸!等々


そう!旨味を食材から引き出して料理に利用すると
美味しく仕上がるのです。

そして旨味成分は単体で使うよりも合わせた方が旨い!
[旨味の相乗効果]って聞いたことありませんか?


例えば、グルタミン酸とイノシン酸や
グアニル酸を合わせる事で激的に
旨味が強く感じやすくなります!

だから、料理人達は出汁は命なんて言ったりしてます。
和食で一般的なのは、昆布と削り節で出汁を取り
料理に使用します。
これは、グルタミン酸とイノシン酸を水のなかに引き出した旨味成分をたっぷり含んだ水が出汁なんです。

洋食も、肉類や魚類と野菜を煮込んで取り出したブイヨン等と呼ばれる出汁を使います。

中華も、鶏ガラ等と野菜で旨味を抽出しています。
ラーメン屋さんの鶏ガラスープですね!


旨味成分を抽出した【出汁】を使い料理を作ると
旨味の相乗効果によって美味しく感じるのですから
普通に作った味噌汁やスープも
美味しいんです。

【出汁】は大切な旨味成分の塊です。
[熟成されると旨味成分が増す]

例えばトマト!
真っ赤に熟したトマト、美味しいてすよね?

熟すと供にトマトに含まれる旨味成分のグルタミン酸が増えているんです。だから旨い!

肉類や魚類も!時間の経過と共にタンパク質が分解されアミノ酸1つのグルタミン酸が増えていきます。

よく、肉や魚は腐る直前が旨い!等と言われてませんか?
まさにその通りなんですね!
(個人的には腐る直前は怖いですけどね)

【出汁の力を料理に使用】

明日から味噌汁や煮物が美味しくなりますよ!
今まで、だし入りとか書いてある味噌をお湯に溶かして作っていた方は出汁を取ってみて下さい!

出汁に味噌を溶かして作ってみてよ!
ビックリするくらい、美味しく仕上がります。

【基本の美味しい一番出汁のとり方!】

簡単に美味しい出汁のとり方を紹介させていただきます。
基本なのでしっかり覚えて下さい!

一番出汁を使うだけで、お味噌汁、おすまし、煮物、鍋等が激的に美味しくなりますので是非!

《基本材料!》

水1(軟水が良い)

昆布8

鰹節20

以上です。

《出汁のとり方》

まずは、昆布の表面をサッと水で洗い小さなゴミや汚れを流します。
(サッと表面を流すもしくは、綺麗な濡れ布巾で表面をふくだけでもok!)


鍋に水を入れ昆布をいれ火にかけます!沸騰直前に昆布を取り出し鰹節を入れて鰹節が沈みかけたら
別の容器に濾し移すと書いていますが!


それでは美味しい出汁をとれません!
水よりはましな味噌汁位つくれますが!

[ここから本番]

激的に美味しいだし汁の取り方は、
少し時間がかかりますが手間暇かけないと無理です!

では美味しい出汁の取り方を説明します!基本材料は同じです。スーパー等で購入出来る物で充分です。


もっと美味しいだし汁を取るのは良い昆布と鰹節を使いますがバランスを取るのが難しいので
昆布と鰹節の分量を変えて何回が試して下さい。


まずは水に昆布を入れて火にかけましょう!
強火で大丈夫です。


鍋肌がブツブツしてきたら火を弱めます!
軽くかき混ぜ全体を同じ温度にします。


温度計があれば60度~65度に保ちながら約30分火にかけます。温度計がなければ沸騰直前に火を止めて1時間位放置!
(温度が下がりにくい様に蓋をして下さい)


それから昆布を取り出します。水分が蒸発して減っていると思いますので最初の量になるまで水を足してもどします。


再び強火にして沸騰直前に火を止めて鰹節を入れて鰹節が
沈みかけたら別の容器に濾し移します。

(ザル等に目の細かいガーゼやネル生地を置いて濾すとかつお節の細かい粉まで濾し取れるので綺麗な澄んだ出汁がとれます。)


出来上がりでーす。
この一番出汁で味噌汁、おすまし、煮物、鍋等を作ると激的に美味しくなりますので是非作ってみて下さい!

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