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全部食べられる?!抹茶クリームでシックに仕上げるフラワーケーキのデコレーション

サガワショーコ

パティシエ

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【パティシエさんのデコ仕事】

おとなしめにまとめるお花のケーキもまた、素敵だなって思うんです。
今回は抹茶クリームのケーキをベースに組み立てたフラワーケーキです。

こちらでは現役パティシエが手描き製作しているキャラクターチョコレート(キャラチョコ、痛チョコ)やイラストチョコレートの作業風景、またデザート作りやデコレーションの様子を動画でご紹介しています^^

フラワーケーキは元々シュガー(アイシングや砂糖菓子の細工)の世界からの派生として広まり、今はバタークリームを用いて作られることがほとんどです
現在人気のあるフラワーケーキはリアルなお花のデコレーションが多く、その本場はお隣の韓国!
最近ではバタークリームだけでなく、お豆のペーストで作るお花デコレーションなども人気です。

そんな中で私が作るのは、実はホイップクリーム!
分離し易く、絞っていても絞り袋を握っているだけでも扱いがとても難しいのですが、田舎ではバタークリームの人気が乏しく、みなさんが食べやすい素材でひとつひとつ、手絞りで作っています。

今回は男性に贈るケーキでしたが、和風のお味が好みとのことで自家製の栗の渋皮煮や小豆を具材にクリームは抹茶で甘さ控えめを目指しました。
和風な素材でまとめたので、いつもよりもホイップのお花も和風に寄せました。
赤い椿やら牡丹やらを飾ればもっと和風に寄れるのでしょうけれど、お色を沢山使わない方向だったのでおとなしめに。

前半のお花を絞るパートや後半のケーキ仕上げパートと最後までご覧いただけると嬉しいです^^

BGMは私の動画音楽を担当下さっている新潟県十日町市妻有のケーキハウス アプリコットのオーナーシェフ 福原さんご自身が活動するインストギターデュオ、カブリシャスの演奏する「あぜ道」を挿入しています。
素敵な音楽も是非お楽しみください^^

応援コメントやご感想を頂けると嬉しいです!
また宜しければ動画へのいいね&フォローも頂けると嬉しいです。
リクエストなども常時お待ちしておりますので是非コメントへお寄せくださいね^^

【お花クリームの絞り方や扱い方についてもう少し詳しく解説!】

=道具について=
*口金が何種類か特殊なものがありますが、基本的にはバラ口金と呼ばれる少し斜めになった先が平たい口金をよく使います(バラ、小花、菊系、芍薬など)
絞りたい大きさによって変えられるように何種類かバラ口金は揃えておくと良いと思います。
ただし、そのまま使用すると少し厚めの花びらとなってしまうので、口金を少しペンチなどで薄くなるよう潰して使用しています。
こうすることで薄い花びらを綺麗に絞り出し、幾重にも重ねられます。

*ガーベラやダリアなどは先が半月型をした口金を使用しています。
私が主に使っているのはイギリスのPME社製のものと日本のMARPOLのものですが、他にもWiltonでも販売されています。
それぞれ少しずつサイズが異なりますので幾つか求めて、比べて使い分けると良いかと思います。
商品名は各社異なり、また型番で表示されているものもあります。
Wilton社製の物を参考商品としてこちらの概要の最下部に紹介しておりますので、口金の先がどの形の物かはそちらのリンク先でご確認ください。

*絞り袋は使い捨てでも布製でも構いません。

*花を絞るときに使っている大きな画鋲のようなものは「フラワーネイル」と呼ばれ、お花を絞るために使う道具です。
ここへカットしたクッキングペーパーなどを乗せて使っています。
プリンカップの裏などでも代用はできますが、より細かい作業の時に回転させやすく扱いやすいので本格的に行う場合はあると便利です。

*お花を移動する際に使うのが、Wilton社製の「フラワーリフター」と呼ぶハサミ型の道具ですが、フォークでも代用できます。
この場合はお花の大きさに合わせてディナー用の大きいものとデザート用の小さなものを使い分けると良いかと思います。
フラワーリフターの利点はハサミ様の形で挟むようにして持ち上げますが、フォークよりも接地面が少なくなるのでお花を崩しにくいことです。
薄い平らなお花などには威力を発揮します。

=クリームの硬さについて=
*よくクリームの配合や硬さについてのお問い合わせを頂戴します。
私が使用しているクリームは純生(乳脂100%)ではなく、コンパウンド(植物性と動物性のミックスしたもの)を使用しております。
配合比率や硬さについては、私もトライ&エラーでベストを探ってきましたので、是非皆さんにも自分の好みにもあったベストを見つけていただきたいです。

ただ何度も練習がした場合や初心者の方にはやはり基本通りにバタークリームをお勧めしています。
慣れてきたら他のクリームをチャレンジしてみてください!

=絞ったお花をケーキに飾る方法=
*作ったお花の飾り付けについてですが、先ほどもお話しした通り私はホイップクリームで絞っていますので、そのままでは柔らかいです。
この為、お花クリームを絞ったあと、デコレーションの前に少しだけ冷凍をしています。
これはあくまで「扱いやすくするため」の凍結で、保存のためではありません。
長い時間の保存のための冷凍はホイップや純生が本来の美味しさを失ってしまいますのでご注意ください。

*バタークリームでのお花絞りの場合は冷蔵庫へ入れると固まります。
冷やして締まったら飾り付けできます。

※家庭用冷蔵庫の冷凍の場合変質の可能性もありますので推奨はし兼ねますが、ご質問が多いため参考に書き添えました

=クリームの着色について=
*Wilton社製のアイシング用カラーを使用しています。
水性用の色素で、ゼリー状の水分と粘性のある色素です。
爪楊枝などで少し取るだけで鮮やかに発色しますので薄めから少しずつ調整して色は作りましょう。

*食べ物という観点から、我々は「原色」での色付けは原則避けています。
美味しそうに見えない、食欲が沸かない色はタブーとされているからです。
ですから青色や緑色などの「寒色」はそのままの色ではなく混色で表現をします。

葉っぱなどの緑色を作るとき、私は「緑+オレンジ」や暗めにしたいときは「緑+紫」などを基本混ぜています。
ここへ黄色を入れて若芽を表したり、青色を加えて蒼い雰囲気を表現したりと調整します。

*一番注意したいのは赤色。
赤は色素単体で真っ赤に染めるのがなかなか難しいです。覚悟してください(笑)

=細かい飾りはコルネを使います=
*お花の中心などは少ない量でしたらコルネで十分です。
「コルネ」とは、紙やフィルムで作る小さな絞り袋のこと。
これを用いて、チョコレートなどで文字や模様を描く「パイピング」という作業をしています。

*コルネの先を普通に切れば丸い絞り。
先をつぶして平らにしてから斜めに切ればバラ口と同じ絞り。
先をつぶして平らにして山形に三角に切ればリーフ口金と同じように使えます。

パティシエ サガワショーコ

■参考情報/Yahoo!ショッピング
Wilton ウィルトン スペシャリティチップ 口金#81
https://shopping.yahoo.co.jp/products/zz220rng6i

Wilton ウィルトン フラワーネイル #7
https://shopping.yahoo.co.jp/products/zz220rne4d

Wilton ウィルトン フラワーリフター
https://shopping.yahoo.co.jp/products/zz220sdf4c

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