はらぺこライターの旅人間です。今回は記念日におすすめのフレンチ料理の店を紹介しましょう。ここは近い将来、きっと全国的な有名店になるでしょう。

なぜなら、それは凄いシェフがいるから。

料理は繊細で、食材が持つ本来の美味しさを引き出した驚きの料理が次々とやってくる。もしTVで紹介されたら「予約が取れない店」になってしまいそう…。そんなお店を取材してきた。

ここは大阪の心斎橋にあるNoeud.×THE CHEFʼS（ヌー. シェフズ）。

ヨーロピアンな風貌のKOKO HOTEL 大阪心斎橋（旧：ホテルトラスティ心斎橋）の１Fにあるお店。完全予約制でフレンチ料理が楽しめる。ランチは3,850円からで、ディナーは7,700円からとなる。

店内はキッチンが開放的で料理が出来上がる臨場感を横目に見ながら食事が楽しめる。ゆったりとした時間が流れる空間にキビキビと動くシェフの姿は巨大スクリーンの中のよう。劇場型の雰囲気がとってもステキだ。

シェフの湊さんは「使用する食材全ての生産者に会い、どのような環境でその食材が栽培され、生育されているのかを目と舌で確かめ直接買い付けを行う」という超こだわりの料理人。

農薬や化学肥料を使わず微生物豊かな健全な土壌で育てられた旬な国産食材のみを使用、自然環境に配慮した厳選食材に徹底してるという。

ビーズ、宍粟サーモン

さて、コース料の1皿目は、「お！」と言う演出から始まった。ガラスの器の上に何かがのっかっている…。

筒状に焼いたパリパリの春巻きの皮の中には、ビーツのペースト、クリームチーズ、胡桃のロースト、ビーツのピクルスが入った一品。手で摘まんで食べると想像以上の食感と香ばしさ、そして酸味が楽しめる。

そして器を開けると、中には瞬間燻製された宍粟サーモン、ビーツのソテー。ほんのりと甘さがあって、とっても食べやすい。

カリフラワー、ハリイカ

次にやってきたのはカリフラワーの料理だ。

見た目はデザートのよう。スプーンですくって口に入れると、冷たく心地よい塩味が印象的。これはカリフラワーを焼いて酢漬けにし、スライスしてムースに。更にカリフラワーの葉から作ったパウダーがかかっている。

アクセントに使われている塩漬けの有機檸檬の風味が食欲を刺激する。

自家製有機全粒粉パン

ここで自家製有機全粒粉パンがやって来た。

バターはホイップ状にして空気を含ませている。口どけが柔らかくてサッパリしている。このパンもヤバイほど美味しいのだ。

キャベツ、鹿肉

3皿目は、オリーブオイルを塗って直火でパリパリに焼いたキャベツのカーボロネロ。そして鹿肉のロールキャベツ、キャベツのピューレ、キャベツの酢漬けだの組合せとなっている。

茶色いソースは野菜のみで作られたもの。玉葱、人参、セロリ、カリフラワー、大根から集め、あとは水を加えただけという。そして白いソースはキャベツソース。まさにキャベツ三昧である。

それにしても、ソースの味わいに驚かされる。余分なモノは一切使わず葉材と水だけでこの旨さ、まるで魔法のようだ。

お皿に残ったソースは一滴たりとも残したくない。そんな衝動にかられる。お皿にパンを擦りつけてキレイに完食。必ずそうなりますよ。

1皿目はビーズ、2皿目はカリフラワー、３皿目はキャベツと続いた。そして4皿目は大根。シェフ曰く「基本的に、一皿に野菜を一つしか使わない」そうだ。

大根

上品に盛り付けられた一品は、下から順に大根を発酵させた大根ソース、甘みが特徴の三太郎大根のステーキ、その上には大根葉と茎をゴマと一緒にソテー、そしてスライスした大根、カイワレ大根、一番上の茶色いモノは大根の皮を乾燥させてサッと揚げたもの。

この料理の凄さは、大根1本から酸味、甘み、苦みなど全て出ていること。お酢とか入れるわけでなく、調理方法だけで味をだしている。大根のみだ。

白菜、太刀魚

続いて魚料理は太刀魚。あれ？でも太刀魚ってこんなに肉厚だったかな？と思わせてくれる一品。実は中に帆立とムースをサンドイッチのようになっている。帆立と太刀魚は食感が異なるので、よりフワフワな食感になるそうだ。

ソースは焦がしバター、海老風味のソース、六甲シャンピニオンという神戸のキノコも。その下には発酵させた白菜のソテー。その発酵期間も酸味の出るタイミングを毎日計ってベストなタイミングで調理されたという。

メインは七谷鴨、菊芋

そして、メインは鴨肉料理。京都の七谷鴨（ななたにかも）が食べられる。野菜は菊芋の実をムース状にしたもの。クセのある野菜だけど、皮を油でカリッと揚げることで臭みがカバーされている。

七谷鴨はなかなか食べられない貴重な鴨肉。

肉の柔らかさと弾力と、旨みと、その全てを持っている。もはや講釈は必要ない。ただただ美味しい！その一言で終えたい。

デザート、グレープフルーツ

ここで使っているグレープフルーツは愛媛県の福岡正信自然農園のもの。シェフが「あまりに美味しいので、シンプルに果肉にはあえてなにも加えず食べていただこうと思いました」と語る。

グレープフルーツには相性の良いピスタチオのアイスが添えられている。

チョコ&コーヒー

そして、食後にはパテシエによるチョコレート&コーヒーで締めくくり。ガナッシュにシャンパーニュであるロワイエをふんだんに使用したチョコ、そしてベリーのリキュールを使った生チョコだ。

口の中で蕩ける美味しさには感動モノ。チョコはテイクアウトで買って帰る事も出来るのは覚えておきたい。

レストランで食事と言えば、鉄板で肉がジュージューと焼き上がる姿を想像しがちだが、同店では野菜は引き立て役ではなく、主役の一人。

調理方法によって味が変化することが何より面白く、野菜ってこんなに美味しいの？と驚きの連続、あれもこれも女性が喜びそうなメニューが多い。

美味しくて、驚きもあって、雰囲気も良い。「次にどんな料理が？」とワクワクしながら待つと会話も盛り上がる。機会があれば、ぜひ記念日などに利用してみては？知る人ぞ知る隠れた名店、本当におすすめですよ。

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