【橋本市(高野山エリア)】お野菜ゴロゴロ金山寺味噌づくりと、ホカホカかしわ餅づくり
橋本市の生活研究グループのお姉様方の作る郷土料理を見学してきました。
今回は金山寺味噌づくりと、オヤツのかしわ餅づくり。
販売用ではなく、自家消費用に美味しいものを食べたいのでみんなで集まって仕込みます。
金山寺味噌（きんざんじみそ）
和歌山県、千葉県、静岡県等で生産されている、嘗（なめ）味噌の一種。中国から紀州の興国寺に伝わった径山寺味噌（きんざんじみそ）が原型となった。
大豆・米・麦・野菜から作られ、熟成させて作る。
味噌汁など食材の調味料として使うのではなく、おかずや酒のつまみとしてそのまま食べる味噌。キュウリなどにつけて酒のつまみに使ったり、塩代わりにおにぎりに塗り味噌焼きおにぎりにしたり、冷ややっこに乗せる。
※私は個人的には金山寺味噌をご飯の上にたっぷり乗せて、番茶やお湯（夏は水）でお茶漬けのようにして食べるのが好きです。金山寺の独特の香りが苦手な人でもこれは食べやすいと思います。
ここでは、金山寺味噌づくりは最初の麹を起こす(麹菌を繁殖させる)ところから行い、麹菌が増えるまでの時間（仕上がり後に発酵・熟成させる時間が別途必要）が必要なので、作るのに連続で3、4日間かかります。
その2日目を見学。
本日の作業は先に仕込んだ麹の起き具合を確認しつつ、野菜を下処理
米麹のチェック
大豆と丸麦麹のチェック
少し味見させて頂いたら、納豆みたいな匂いと粘りと味。麹菌をかけていて、納豆菌はかけていないのだけれど、見た目も納豆そのもの。
今回はどちらも「よく寝てる」（うまく発酵してる）とのこと。
仕込み前の野菜の下処理
一緒に漬け込むのに使う野菜は、白瓜、ナス、土ショウガ、赤しそ、白ごま。
（基本的に野菜も手作りしていて、無農薬）
本当に大切りの野菜、一切れが非常に大きい（水分が抜けるので仕上がり時は小さくなるのですが、それでも大きい）
後で全部混ぜ合わせて、6ヶ月寝かせたら、出来上がり！
それとは別にみんなでオヤツづくりも。
今回は本物のカシワの生葉でかしわ餅づくり。
和歌山はカシワがあまり生えていないのでサルトリイバラ(別名サンキライ)の葉で包む地域が多いと思います。私はカシワの生の葉っぱで作るのは初めて！
柏（カシワ）
冬でも葉が落葉せずに枝に残っているため、そこに神が宿る木と考えられ、神聖な木とされている。この点も、食物を盛るために敷く葉として、神事としての食事にふさわしいものと考えられた。
葉には芳香があり、さらに翌年に新芽が出るまで古い葉が落ちない特性から「代が途切れない」縁起物とされ、柏餅を包むのに用いられたり、家紋や神紋をはじめとして多用されている。（Wikipediaより）
カシワの葉っぱ自体も良い香り。
出来立てのかしわ餅はシコシコした食感で、温かいかしわ餅を食べたのも人生初でした。香りがあり、美味しかったです。2個食べたらかなりのボリューム。
翌日は硬くなるので、焼きかしわ餅にしてホカホカを頂きましたがそれも美味でした。
調理の現場では、昔から料理をされているからか、何合とか何斗とか、和の単位が飛び交ってました。私には一瞬では量を理解できず。
さすがお姉様方。
こんな郷土料理や伝統料理、料理づくりに興味のある方は、栗林さんに一度連絡してみてください。
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※生活研究グループへの参加を強制されることはありません。みなさん気のいいお姉様方です。
橋本市生活研究グループ連絡協議会会長 栗林 080-1144-5151
