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【和食の技術】細工野菜 人参で金魚 古い和食 むきもの細工

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人参で夏の終わりに金魚を作ってみました。

日本料理で野菜を細工したり、または彫刻した造形もの(形を模して造ったもの)をむきものといいます。

そして、むきもの材料としては大根、人参、南瓜(かぼちゃ)芋類などが多く使われます。

この素材を花や鳥、人、鶴亀、動物、風景などの形に切って季節感や、四季折々の趣を演出すると、料理の見栄えを良くして盛りつけを引き立てる役割をしてくれます。
いも、ダイコン、ニンジンなどを材料として、魚貝類、果実、鶴亀(つるかめ)などをつくりあげる彫刻技術、またはその造形物。古来、食器として草木の葉、針葉植物の枝などを用いていたが、平安時代から折敷(おしき)という平膳(ひらぜん)が食器として用いられるようになると、以前食器として用いた葉や枝を飾りとして折敷の上に移した。これがしだいに技芸的になり、剥物へと発達した。剥物は江戸後期から技術が著しく向上し、大型の盆景的なものから、山水などの風景、宝舟、五重塔などの建造物もつくられる。氷を用いても同様なものができるが、これは氷細工、氷芸術などといわれている。

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