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【和食の技術】細工野菜 桂剥き 3メートル

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普通の和食調理師

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和食の基本の桂剥きです。
コツは特にありません。丸くまっすぐ切れないように均等にただ剥くだけの地味な作業です。
が、初めは多分むけません。丸くなりませんし均等になりません、真っすぐも無理でしょう。
大根も剥くだけなのですが、初めは固く歪な硬い皮から始まり、中に行くほど柔らかく切れやすくなります。力加減も調節しなければいけません。
追伸 自分はうまいわけではありません。自分より上手い人はごろごろいます。ただの普通の和食調理師の動画です。

スピードよりも、「均一な薄さ」に心を向けましょう。慣れないうちは、短めの大根で練習するとよいでしょう。

コツ その1 まっすぐな円柱に整える

適当な長さに切って皮をむきます。それから太い部分を厚くむいて、まっすぐな円柱に整えます。均一な薄さを保つために、大切な下準備です。

コツ その2 3点を意識

野菜を立てて持ち、包丁を寝かせて、ピタッとあてます。包丁を持ったほうの親指は刃の根元あたり(1)、野菜を持ったほうの親指は、真ん中あたり(2)に置きます。親指はともに刃と野菜の境目の上にあて、野菜の薄さを確認しながら切り進みます。上のほうは、ずれないように目視で確認を(3)。

コツ その3 包丁ではなく、野菜を回す

野菜を包丁の方向に押し出すように回して切り進めます。包丁は野菜にピタッとあてたまま、上下に揺らすように動かすだけ。包丁を前に進めて切ろうとすると、すぐに切れてしまうなど、うまくいきません。

大根やにんじん、きゅうりなど、円柱形のものを回しながら、切れないように長くむいていく方法です。飾り切りの一種ですが、皮をむくときにも活用できます。

まず、必要な長さの円柱を作り、
※桂むきに慣れていないうちは5cmぐらいの長さからはじめるとよいでしょう。慣れてきたら8〜10数cm程度まで切られるようになります。なるべく、太さが一定の部分を利用します。

親指を添えて大根をまわしながら、一定の厚さで、途中で切れないように、巻紙のように長くむいていきます。

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