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【和食の技術】翡翠銀杏 簡単な色出し方法 

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色々な方法がありますが、今回はその中でもきれいに簡単に色出しする方法です

剥いて素揚げ

これが一番簡単で綺麗で食材の味をフルに出せます。 

銀杏は銀杏(いちょう)の樹になる実の中のさらに殻に包まれた胚乳種の部分を食べます。イチョウは“活きた化石”と言われるほど大昔からある樹木で、雄の木と雌の木があり、実がなるのは雌の木だけです。実は黄色いさくらんぼのような形をしていますが、非常に臭いが強く、果肉は食用にはなりません。また、木材は、まな板に適しており、碁盤の材料としては有名です。

銀杏にはいくつかの品種がありますが、食用として人気があるのは実が大きい藤九郎(とうくろう)という品種です。
●銀杏(ぎんなん)拾い
晩秋になると、各地に植えられていたり自生しているイチョウの木の下に沢山銀杏が落ちています。銀杏拾いをして、自分で中の銀杏を取り出して食べた事がある人は知っていると思いますが、これが非常に臭い作業なんです。また、銀杏の果肉にはギンコール酸などのアレルギー物質が含まれており、人によっては素手で触るとかぶれたりします。収穫したばかりの銀杏の実の画像はこちら →

この拾った銀杏の実は果肉から中の核を取り出さなければなりません。私の場合は、実を水に浸けて1週間ほど放置し腐らせ。それを袋などに入れて足で軽く踏むようにしてほぐし、核を取り出します。この作業が拾う時以上に強烈に臭い。食べ物とは思えない臭さです。
取り出した種をよく水で洗い、ザルなどに広げて天日干しして出来上がりです。
本来銀杏は果実の種の部分なので、野菜ではありませんが、このサイトでは食べ方・用途的に野菜の項で紹介しています。
●銀杏(ぎんなん)の主な産地

 銀杏は全国に自生や植樹されており、各地で収穫されますが、愛知県祖父江町はギンナンの生産量日本一とされています。また、富山県南砺市南蟹谷地区も特産となっています。
右の表は国がまとめた平成22年の全国の銀杏の生産量です。愛知県に次いで大分県も多いですね。この両県だけで合わせると全国の半分を生産しています。
■ぎんなん(銀杏・ギンナン)が出回る旬の時期
●銀杏(ぎんなん)の旬は

 9月頃から採れ始め、11月半ば位までが収穫期になります。主な産地は愛知県で、全国の3割を出荷しているそうです。
●一粒で季節料理に
 銀杏は非常に季節感が強く、料理に一粒入っているだけでも秋を感じさせることができます。通年手に入る食材ではありますが、できるだけ旬限定で使いたいですね。

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