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【和食の技術】縦20センチの女性調理師 調理3年目 桂剥き動画

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普通の和食調理師

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和食の基本の桂剥きです。
桂剥きは今の時代あまりいらない技術かもしれませんが、やっていると、色々見えてくるものがあるように思えます。古い仕事が沢山ある和食の中で、時代にかき消された仕事など腐るほどあります。その中で桂剥きは残ってます。なぜなんでしょう?普通に市場から買えば大根のけん売ってあります。機械でぐるぐるしたら早いしそれなりのものができます。手剥きで時間かけるより 断然早く効率が良いです。なのに桂剥きは今も和食の基本として残っています。私の意見ですが、初めはなかなかうまくできません。練習すれば5センチ、 10センチと 出来るようになります ただ、練習しないとできません。そのやる過程が大切なのかなと思います。時間かかりますが、集中して剥きますよね。手が痛く時には怪我をします。我慢が必要ですよね。(忍耐力といいますか、) 上手くなるために色々見たり聞いたりして手探りで自分のものにしていきますよね。想像力 応用力 終わりがありません。 全ては料理に繋がることなのかなと私は思います。 考え方は人それぞれですので、正解も存在しないと思います。 一期一会  昨日より今日 今日より明日 と考えた方が楽しく料理出来そうな気がします。 長々と読んでいただきありがとうございます。

コツは特にありません。丸くまっすぐ切れないように均等にただ剥くだけの地味な作業です。
が、初めは多分むけません。丸くなりませんし均等になりません、真っすぐも無理でしょう。
大根も剥くだけなのですが、初めは固く歪な硬い皮から始まり、中に行くほど柔らかく切れやすくなります。力加減も調節しなければいけません。
追伸 自分はうまいわけではありません。自分より上手い人はごろごろいます。ただの普通の和食調理師の動画です。

スピードよりも、「均一な薄さ」に心を向けましょう。慣れないうちは、短めの大根で練習するとよいでしょう。

コツ その1 まっすぐな円柱に整える

適当な長さに切って皮をむきます。それから太い部分を厚くむいて、まっすぐな円柱に整えます。均一な薄さを保つために、大切な下準備です。

コツ その2 3点を意識

野菜を立てて持ち、包丁を寝かせて、ピタッとあてます。包丁を持ったほうの親指は刃の根元あたり(1)、野菜を持ったほうの親指は、真ん中あたり(2)に置きます。親指はともに刃と野菜の境目の上にあて、野菜の薄さを確認しながら切り進みます。上のほうは、ずれないように目視で確認を(3)。

コツ その3 包丁ではなく、野菜を回す

野菜を包丁の方向に押し出すように回して切り進めます。包丁は野菜にピタッとあてたまま、上下に揺らすように動かすだけ。包丁を前に進めて切ろうとすると、すぐに切れてしまうなど、うまくいきません。

大根やにんじん、きゅうりなど、円柱形のものを回しながら、切れないように長くむいていく方法です。飾り切りの一種ですが、皮をむくときにも活用できます。

まず、必要な長さの円柱を作り、
※桂むきに慣れていないうちは5cmぐらいの長さからはじめるとよいでしょう。慣れてきたら8〜10数cm程度まで切られるようになります。なるべく、太さが一定の部分を利用します。

親指を添えて大根をまわしながら、一定の厚さで、途中で切れないように、巻紙のように長くむいていきます。

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