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【和食の技術】刺身盛り合わせ秋の吹き寄せ盛り

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秋の刺身の盛り込みになります。

吹き寄せ盛りとは、本来夏が終わり紅葉シーズンに紅葉した落ち葉と風が吹いているイメージです。
青竹と、、上に紅葉したもみじ葉を飾りました。

刺身は鯛、2K前後 ヒラメ1.5k カサゴ1k を使用

飾りで

人参もみじ 黄色人参イチョウ  などを使いました。

自然のものには虫や汚れが付着している可能性がありますので良く洗い 拭いてからご使用ください。

ふきよせ【吹き寄せ】
刺身は素材そのものを味わう料理であり、新鮮で味の良い旬の素材を用意することが大切である。次に、素材を生かして美しく造るための切り方であり、専用の刺身包丁などを用いて、素材に応じた切り方、盛り付けがなされる。また真空調理法や低温調理法を取り入れたり、食肉の応用で大型の魚類であるマグロやブリなどを対象に熟成させて用いるなど、世界や歴史、科学などの知見などを取り入れて発展もしている。
刺身にはつまという野菜や海藻がそえられる。つまも美しく切り造り、刺身にそえて盛りつけ、一緒に食べる。つまは生のままのダイコンやワカメなどが多いが、これも旬の野菜や野草、山菜など様々である。つまのなかで、特に風味をあたえるものを薬味と。刺身の薬味はワサビに加えて、ショウガやウメ、からしなど様々である。
馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく、たけのこ、ゆば、麩など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがあるのが現状だが、江戸時代にあっては茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある。 また今日では加熱処理しない生の素材を刺身と呼ぶことが一般的だが、タコなど一部の食材については一度茹でて火を通したものを冷して刺身とする例もある。さらに加熱はしないまでも生食を前提とした酢締め、昆布締めといった技法が用いられる例は多く、刺身とは必ずしも魚肉の生食であるとは言い切れない部分もある。

①煮物や揚げ物を何種類も彩りよく盛り合わせた料理。秋の料理として季節の野菜・ぎんなん・きのこ・ゆばなどを用いて作ることが多い。
②干菓子を何種類も取り合わせたもの。関東では、小さなせんべいや昆布などを、関西では、色づいた木の葉などをかたどった落雁(らくがん)・雲平(うんぺい)・有平糖(アルヘイとう)などを取り合わせたものをいうことが多い。◆さまざまな木の葉が風でひとところに吹き寄せられるさまに見立てていう

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