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【和食の技術】正月おせち用 編み笠柚子 昔からの日本の伝統 ぜひ挑戦してみてください。

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色々なやり方があり、その一例となります。

編笠柚子、基本的には

1皮をすりがねでおろす
2くり抜き湯がく
3蒸す
4蜜で炊く

の工程になります。工程の間に入る様々な手間は
料理人によってさまざまです。

ゆずの特徴
さわやかな酸味と香りを持ち、いろいろな料理の調味料や薬味に使われるかんきつ類の一つ。四国、中国、九州が主な産地です。
一般に料理には、若い青い実と、熟して黄色くなったものを使います。
日本料理では、初夏から順に、「花柚子(はなゆ)」、「実柚子(みゆず)」、「青柚子(あおゆず、あおゆ)」、「黄柚子(きゆず)」と呼び、季節で使い分けています。
特によく使われるのが、黄色くなったゆず。やわらかで香りのよい外皮を、汁ものに添えたり、すりおろして「ゆずみそ」に使ったり、中身をくりぬき、中にあえものなどを詰めたりします。
果汁は、酢のものや鍋もののたれに加えたり、皮と実は、マーマレードにしたり、菓子の材料にも使います。
乾燥させた皮は、七味とうがらしの材料の一つになっています。
ゆずの選び方ガイド
果皮につやと張りがあり、手で持ったときに重く感じられるものを。黄色くなったゆずの場合は、果皮全体が、黄色く色づいているものを選びましょう。

ゆずの旬と出回り時期
一般に流通する黄色いゆずの場合、10月末~2月が旬
※食材の出回り時期は、あくまでも目安です。表示されていない時期でも出回っているものも多くあります。また、地域によっても差異がありますのであらかじめご了承ください。
ゆずの栄養
ビタミンC、カリウムが多く含まれます。
クエン酸も多く、疲労回復や食欲増進にも効果があります。
冬至の日にゆず湯に入る習慣がありますが、これは、ひびやあかぎれ、風邪などの予防になるといわれています。民間療法では、酒の毒を消す、たんを切るなどの効果があるともいわれます。

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