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【和食の技術】正月用 かまぼこで簡単な細工してみませんか?扇

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かまぼこの細工になります。

厚めにスライスしたかまぼこに切れ目を入れて折り曲げていくだけのお手軽細工です。

かまぼことは????

原料魚は主にイサキ、イトヨリダイ、エソ、オオギス、サメ類、スケトウダラ(スケソウダラ)、イシモチ(グチ)、ニベ、ハモ、ムツなどである。

板付き蒲鉾では白身魚の白身の部分のみを使用し、赤身や血合肉は用いない。捌いた魚の身を水に晒し、身の血液や脂肪を取り除く。この身を石臼などですり潰し、砂糖、塩、みりん、卵白を加えて練り合わせる(本来、塩を加えて練ることで自然に粘り気が生じるのだが、後の整形をしやすくするために増粘安定剤などの食品添加物を加えることもある)。

板付き蒲鉾は、練り合わせた身を「手付包丁(附庖丁、つけぼうちょう)」というへら状の特殊な包丁を用い、「かまぼこ板」に半円状に盛りつけてゆく。機械で盛りつけたり、型抜きで成形されることもある。成形後、蒸すまたは焼くことによって熱を通す。加熱方法の違いにより「蒸しかまぼこ」と「焼き抜きかまぼこ」に大別されるが、一般に「焼きかまぼこ」と呼ばれるものの多くは表面に焼き目をつけた蒸しかまぼこである。板に盛りつけず、そのまま成形加熱したものもある(リテーナ成形かまぼこ)。

蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱されるものがある。茹でたものがはんぺんやつみれに、揚げたものが揚げかまぼこ(九州では、つけあげと呼び、沖縄ではチキアギ、東日本では薩摩揚げ、西日本では天ぷらとも呼ばれる)などとなる。これら練り製品も広義の蒲鉾の一つであり、沖縄などでは単にかまぼこと言えば揚げかまぼこを指す場合が多い[7]。

かまぼこの歯応えは「足(あし)」と呼ばれ、かまぼこの商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の筋原繊維を構成するミオシンのS-S結合(ジスルフィド結合)が、関与している。また歯ごたえを出すために多くのかまぼこでは澱粉などの添加も行われる。

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