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【和食の技術】数の子戻し方 数の子味付けレシピ 一例

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明けましておめでとうございます。

塩漬け数の子(薄皮剥き済み)の戻し方になります。
今年の担当は遥にまかせました。

1 軽く洗い2時間たて塩
2 さらに軽く洗い2時間たて塩
3 さらに洗い1時間たて塩
 ※合計5時間 塩味がまだ強いと感じた場合は再度たて塩に30分漬ける
 ※戻しすぎて苦みが出た場合は良くふきあげて、たて塩に浸す(30分ほど)
 
4 良く水分をふき取る
5 数の子の地に漬ける

数の子漬け地

一番出汁 6
薄口   0.9
酒    1
みりん  1   又は赤酒と味醂同割(色が多少付きます)
追い鰹 鷹の爪
※すべて合わせ一度火にかけ、完全に冷ます
多めに作り
次の日もしくは二日後位に新しい地に漬けなおす。(カットして地が濁った場合など)2度漬け
※塩を抜くということは、それだけ鮮度も落ちやすくなります。
 3日間位で消費できる量をやられることをお勧めします。

「鯑」(数の子)とは、ニシンの卵である。カズノコの粒の多さが子孫繁栄を連想させることから、正月のおせち料理など縁起物として用いられる。

「鯑」のつくり「希」は「晞」の省略形。「晞」には「乾かす」という意味がり、ニシンの卵を乾燥させて作るカズノコの字に当てられた。また、「希」は「こいねがう」という意味があり、子孫繁栄を願う思いから「鯑」になったという説もある。「鯑」は中国の辞書には登録されていない字である。

東北地方ではニシンのことを「カド」と呼び、ニシンの卵が「カドの子」で、訛って「カズノコ」となった。いわゆる「数の子」は当て字である。また、ニシンが昆布に卵を産みつけたものを「子持昆布」と呼び、珍味としてそのまま食べたり、寿司ダネとして利用される。

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