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【和食の技術】数の子戻し方 数の子味付けレシピ 一例

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明けましておめでとうございます。

塩漬け数の子(薄皮剥き済み)の戻し方になります。
今年の担当は遥にまかせました。

1 軽く洗い2時間たて塩
2 さらに軽く洗い2時間たて塩
3 さらに洗い1時間たて塩
 ※合計5時間 塩味がまだ強いと感じた場合は再度たて塩に30分漬ける
 ※戻しすぎて苦みが出た場合は良くふきあげて、たて塩に浸す(30分ほど)
 
4 良く水分をふき取る
5 数の子の地に漬ける

数の子漬け地

一番出汁 6
薄口   0.9
酒    1
みりん  1   又は赤酒と味醂同割(色が多少付きます)
追い鰹 鷹の爪
※すべて合わせ一度火にかけ、完全に冷ます
多めに作り
次の日もしくは二日後位に新しい地に漬けなおす。(カットして地が濁った場合など)2度漬け
※塩を抜くということは、それだけ鮮度も落ちやすくなります。
 3日間位で消費できる量をやられることをお勧めします。

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