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【和食の技術】ホタルイカ 処理方法

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良くスーパーなどい出回るボイル済のホタルイカです。

なお、ホタルイカは生食は危険です。

ホタルイカは、ホタルイカモドキ科に属している深海性のイカです。世界に40種類ほどいて日本では、日本海全域と太平洋側の一部に生息しています。大きさは胴長がオスで4cmから5cm、メスが5cmから7cmぐらいになり重さが10gぐらいになります。ホタルイカは外敵を威嚇するときや仲間とコミニケションを取るとき、餌寄せをするときなどは神秘的に青白く発光します。

ホタルイカの名前の由来は、ホタルイカの昔の名前は「まついか」でしたが、明治38年に東京大学の教授の渡瀬博士が、ホタルの生息地について調べていた時に、富山県に光るイカがいると知り、研究しはじめてみると、光る感じがホタルのようにきれいに発光するイカだったことから「ホタルイカ」と名付けたそうです。
ホタルイカの下ごしらえの一つ目として、目玉を取り外すことになります。ホタルイカの目玉は固いので食べてもあまり美味しい物とは言えません。脚の部分より少し上の突起二つが目玉になります。目の周りを押し出すようにすることで、簡単にポロっと取ることができます。この時の注意点として、目の周りの黒い部分を破ってしまうと、中から茶色い液体が出てきてしまうので気を付けるようにしましょう。

ホタルイカの目玉を掃除することで、生臭い臭いを抑え、美味しく調理することができるようになります。1つ1つ取るのは大変かもしれませんが、この工程を行うことでより一層美味しくホタルイカを味わうことができます。
ホタルイカの目玉の後の下ごしらえの方法として、くちばしを取り除いていきます。くちばしはホタルイカの脚と脚の間にくちばしがあります。脚の付け根からしごくような感じで固いくちばしを絞りだし、くちばしの黒くなっている所を掴んで引っ張るようにすると取ることができます。手で取ることが難しい時などにはピンセットなどを使うことで上手くつかむことができ、くちばしを取り除くことができます。
ホタルイカの下ごしらえの方法として、最後に背中にある軟骨を取り除きましょう。ホタルイカの背中、エンペラが付いている側の、縦の線があるところのつなぎ目の下あたりをピンセットなどを使って、しっかりつかみ下に引っ張ることで簡単に取ることができます。ピンセットを使わなくても手でも取り除くことができます。やりやすい方法でやってみましょう。

掃除をしなくてもそのまま食べることもできますが、下ごしらえの3つのポイントを抑えることで、食べる際に舌触りが良くなかった部分が無くなり、美味しく食べることができるようになります。美味しく食べるには下処理が必要になります。

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