How to

熊本緑川上流の湧き水で養殖した山女の大名おろし~盛り付けの一例まで

和食の技術チャンネル

普通の和食調理師

QRコード

スマホ版Yahoo! JAPANのフォローで最新情報をチェックしてみよう

山女の刺身になります。
天然物は虫がいるため刺身での使用は危険です。
動画のヤマメは熊本緑川の湧水を使用して育てた養殖物になります。

①やまめはぬるぬるしているため、下にリードなどをかませて捌くとやりやすいです

②大名おろしにします

③腹骨をすき、包丁の裏で皮をはぎます

④そのまま刺身でいただけます。このくらいのサイズだと骨はあまり気になりません

⑤盛り付けて仕上げます

※姿のやまめは頭を割り、塩コショウし、片栗粉をまぶし 160度くらいの油で素揚げして
 泡が出なくなるまでじっくり揚げ、ポン酢で食べるととても美味しいです。

なかなか生きた養殖のヤマメを手に入れる機会はないと思いますが、
そういった機会があれば挑戦してみてください。

くれぐれも、川で釣りあげたヤマメは刺身で食べないでください。

…続きを読む