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お家で出来る水を使わない簡単プロ流旨味とコクが詰まった絶品鯛のあら炊き

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水を使わないことによりコクと旨味が出ます。
※料理酒は塩分が含まれていることが多いため、できれば清酒をご使用ください。
料理酒で作るとどうしても塩辛くなります。砂糖を多めに入れれば、と思われる方もいると思いますが
塩辛さは取れません。

今回のコツは3か所
 
 ①しっかり丁寧に掃除する(鱗や血合いなど完全に取り除く。)
  (最終的な生臭さを無くすため。この作業を怠ると生臭さは残ります)
 ②炊き始めの灰汁を良く取り除く
  (こちらは身の内部の臭さと灰汁が出ます。取った方が上品に仕上がり、なおかつ地が透き通るような透明感が出ます)
 ③鮮度の良いものを使う
   (最終的にこれが一番です。良く鮮度の悪い物をあら炊きや唐揚げにしますが、鮮度の良いものに比べたら味の違いは明確です。)
今回の材料 鯛あら 牛蒡 生姜 木の芽

今回の割り
濃口 1 フンドーダイ 濃口 うまくち
みりん1 タカラ本みりん
酒  2 鬼殺し
砂糖 0.5  上白糖

※酒は2杯でやってますが、水1酒1でも 酒4でも出来ます。
 もちろん水だけでも出来ますが、コクが出にくい。

※濃口醤油はメーカーにより塩分濃度が違いますので、
 塩辛い場合0.7位に抑えてみてください。もしくは味醂か砂糖の分量を多めにしてください

応用として、砂糖の分量を減らし 蜂蜜や水あめを隠しで入れるやり方もあります。
広島の郷土料理になりますが、あら炊きの残りを焼く調理法も広島の方の郷土料理であります。

霜降りして臭みや鱗を取る
鍋に入れ炊き上げる
盛り込み

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