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ゼンマイの基礎知識 【採集~乾燥下処理まで】

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採集したゼンマイのあくは、抜いてから干した方が、その分調理が簡単になります
ゼンマイはあくが、かなり強いので、灰汁抜きは必見です。灰汁抜きの方法は、一番確実に綺麗に抜けるのは重曹です、沸騰して冷ましたお湯、90度位のお湯1リットルに対して重層5グラムを混ぜ入れることで、お湯がアルカリ性になりますので、あくが溶けやすい状態になります。自然に冷めるまで、銀紙か蓋をして8時間くらい置けば、綺麗に抜くことができます。冷めたら水を交換し、10分ほどさらして重曹の匂いを流してください。一晩漬ける方もいます。

温度が熱すぎたり、重曹が多いとぎると、溶けた感じになってしまうので注意です。。

◆天日干し乾燥

ゼンマイは灰汁抜きした物をそのままでも調理できますが、揉んでいない状態だとあまり美味しくありませんので、一度干して乾燥させることをお勧めします。

① ゼンマイ、膨れて伸びているのは、胞子の詰まった男ゼンマイ。食べられなくはないのですが、来年又生えてくるために取らずにしておきましょう。
  味も固くておいしくないので、できるだけ綿のかぶった女ゼンマイだけを取るようにしてください

② 良く洗い頭を引っ張りながらとる。根元を揃えて切る

③ 重曹であくを抜く 90度のお湯1000ccに対して重曹5グラム
  一晩おく
  水を変える。
④ 干す 干して2時間ほどでふにゃふにゃしますから、それから揉む
 一日に3回ほども揉みながら3日ほど天日で乾燥させる
  

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