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トラデッショナル和食 昔からある網大根の作り方

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日本古来の剥きものや飾り切りの動画は過去動画をご覧ください。

今回は網大根の作りかたになります。昭和の時代にはよく、鯛の姿造りなどの上にかぶせ、漁師が網で魚を釣るさまを、
刺身で表現するために用いることが多かった技法です。
近年かなりやられるお店も減りましたが、今も残っている数少ない演出用の飾り切りです。
網大根は主に食べるためではなく、飾り、演出としての日本料理文化です。

①大根を正方形に切り出す
 長さ8センチ 5×5センチ程。

②両側から、竹串などの細い物で中心に穴をあける。

③さらにその穴に両側から大きめの箸で穴をあけ突き通す。

④5か所包丁を箸にあたるまで均等に入れる。

⑤一面転がし、先程の切れ目の中心部分に
 5か所包丁を箸にあたるまで均等に入れる。

⑥4面にそれらを繰り返す。

⑦角をかつら剥きで面取りし、円柱に剥く。

⑧大根と平行に桂剥きする。

⑨出来上がり。立て塩に漬け込む場合もある。

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