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【青梅王道レシピ】翡翠青梅 青梅甘露煮 作り方とコツ 緑色の戻し方

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理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。
古くからある日本の低温調理技術になります。
青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。
青梅の皮は、70度~100度の間で敗れやすくなります。
逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。
コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。
ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。

最大のコツは ※温度=皮が破れないぎりぎりの温度 90度以下
       と銅イオンの化学反応です。
      ※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。
       表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う
串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。


①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間
②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き(常温)
③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回 銅鍋
④捨て地 薄蜜で80度から90度にキープ7~8時間、青酢抜き&程銅イオン反応をさせ、色戻し。 銅鍋
⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる
⑥冷蔵庫保管 

※薄蜜 水2000cc+砂糖300g  本蜜 水1800cc+砂糖1キロ

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