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家で作る「鶏ガラスープ ~ブロイラー編~」

yoshi

自作ラーメン研究家

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こんにちわ、自作ラーメンを趣味とするyoshiです。

今回は、家で作る「ラーメン用」の鶏ガラスープの作り方です。ブロイラー(簡単に言うと若鶏の鶏ガラ)を使います。同時に「掃湯(サオタン)」の技法も使っています。

鶏ガラスープの作り方

材量(4~5人分)

  • 昆布              20g
  • シイタケ             5g
  • 水                3L
  • 鶏ガラ            1.5kg(鶏ガラ5~6個分)
  • 生姜スライス           3枚 
  • にんにく             3片
  • 玉ねぎ(小)         1/2個
  • ネギ青いトコ           1本分
  • 酒               50cc
  • 酢               大さじ1
  • 鶏むね肉(挽肉)    100~400g

作り方

  1. 水に昆布とシイタケを一晩(6時間以上)浸けて沸騰直前で抜き、昆布出汁を作る。
  2. 生姜スライス、にんにく、ネギの青いトコ、玉ねぎ、酒、酢を準備する。・・・(A)
  3. 下処理として、鶏ガラの内臓を取り除き、沸騰したお湯に全体が白っぽくなるまで茹でる。
  4. 鍋に鶏ガラと昆布出汁を入れて沸騰させて灰汁を取る。
  5. (A)を入れてポコポコ程度の火加減にして合計2時間煮る。(途中、灰汁が出たら取る)
  6. 1時間後にネギと表面の脂を取る
  7. 2時間後に濾します。(約2Lのスープ)
  8. ここで完成でもOK。でもさらに美味しくするために「掃除(サオタン)」をする。
  9. 鶏むね肉のひき肉に鶏ガラスープを少し入れてよく混ぜて鶏挽肉水を作る。
  10. 冷やした鶏ガラスープに鶏挽肉水を入れて混ぜながら中火~強火で煮る。
  11. 挽肉が浮いてきたら弱火~中火で30分煮る。
  12. キッチンペーパー等で濾したら完成!

掃湯(サオタン)

手順9番以降の詳しいやり方は動画で確認願います。

このスープの醤油ラーメン

この鶏ガラスープで醤油ラーメンを作りました。スーパーで売ってる業務用のスープとは一味も二味も違う美味しさです。是非、お家で作ってご家族、ご友人に振舞って下さいね。

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料理系YouTuber:「yoshiの自作ラーメンチャンネル」

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