こんにちは！

スパイスのともさんです。

今回は、

『炒め具合の目安は、色だけじゃない』

ということで、色以外の目安を紹介したいと思います。

これを知っておくことで、仕上がりの再現性があがり、

味のコントロールがより正確になりますよ。

色だけを目安にすると精度が落ちる

例えば、玉ねぎの場合で考えてみます。

よくいろいろな本やネット上で、

「これぐらいの茶色ですよ」という目安の写真があげられています。

私自身も載せているのですが、「色」については正確にお伝えできていません。

というのも、撮影時にカメラが露出やホワイトバランスの補正をしてしまうので、

実際の「色」とは違う「色」になってしまうからです。

（プロの方はそうではないかもしれませんが）

色だけで、炒め具合を判断すると精度が落ちるのは、そういう理由があるからです。

見た目以外の目安

では、色以外にどんな目安があるでしょうか。

私がおすすめする目安は、

①「油」の変化

②「香り」の変化

③「刺激」の変化

色と合わせて、この３つの変化を目安にすることで、炒め具合の正確な判断ができます。

①「油」の変化について

「油」は、炒めはじめは、材料にまとわりついていますが、時間が経つと、材料の際でプクプクしてきます。これは、材料の水分が飛び、油と入れ替わった合図です。

下の写真は玉ねぎですが、トマトや肉などなんでも同じように判断できます。

②「香り」の変化について

材料を炒めると、必ず水蒸気や煙が上がり、それに香りがついています。

この香りを判断の目安にします。

玉ねぎや肉香ばしい香りがたったらとか、

トマトなら酸っぱい香りがなくなったらとか、

ニンニクなら青臭さがなくなり香ばしくなったらとか。

それぞれの材料でこの香りがしてきたら、OKという基準があるととても便利です。

③「刺激」の変化について

「刺激」は、蒸発・揮発する成分を、目や鼻で感じられるものです。

玉ねぎやニンニクには、硫化アリルが含まれています。

これは目に沁みたり、鼻をつーんとさせたりする「刺激」のある成分です。

炒め始めは、この成分を湯気から感じることができるので、

湯気からこの「刺激」がなくなれば、雑味がとんだと判断できます。

最後に

こんなふうに、

①色

②油

③香り

④刺激

と、複数の炒め具合の目安を持つことで、再現性の高い調理が可能になります。

これは、いつも同じ味を求められる料理店にはとても大事なことです。

家で作る分には、こんなにこだわらなくてもよいかもしれませんが、

この知識は、天ぷらの揚げ方や肉の焼き方など、別の料理でも役に立つので、

是非意識しながら調理してみて下さい。