こんにちは！

スパイスのともさんです。

今回は、スパイスカレーにおける

『玉ねぎの役割とは？』

についてです。

スパイスカレーを作るとき、玉ねぎを使うことが多いですよね。

では、カレーという料理で、玉ねぎは一体どんな役割をしてくれているんでしょうか？

この『玉ねぎの役割』を知ることで、

「炒め具合」と「使用する量」の目安が身につきます！

是非最後まで読んで下さい！

玉ねぎの炒め具合と状態変化

まず大前提ですが、『炒める』とは、”油と一緒に材料をかき混ぜながら熱すること”です。

炒め具合で、玉ねぎの状態がどのように変化するかを見ていきたいと思います。

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①油がまわる　→　玉ねぎのうま味や水分が閉じ込められる。火は通っていないのでほぼ生の状態。煮物などの下ごしらえのときに、この表現が使われる。

②透明になる　→　玉ねぎの芯まで火が通るがしゃきしゃき感は残る。水分と辛み成分の蒸発・揮発・分解が始まる。

③しんなりする　→　玉ねぎの形が崩れ出し、食感が柔らかくなる。水分と辛み成分が蒸発・揮発・分解は進むが、まだまだ残っている状態。

④色ずく　→　玉ねぎの水分の蒸発と辛み成分の揮発・分解が終わるころ。体積がかなり小さくなってくる。水分が無くなることで、温度が100度を超え、玉ねぎの表面でメイラード反応が起こり始める。

⑤あめ色になる　→　玉ねぎ全体が茶色く変化していく。メイラード反応の適正温度は１６０～１８０度。高すぎると焦げてしまうので、火力に注意。

⑥あめ色が濃くなる　→ メイラード反応がどんどん進み、反応で生じた茶色がどんどん濃くなっていく。

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以上、フライパンの中では、こんなことが起きています。

玉ねぎの適正な炒め具合とは

　では、どの段階まで『炒める』のが良いのでしょうか？　

スパイスカレーの場合、玉ねぎを『炒める』目的は、具材として食感を楽しむのではなく、グレイビーに味を加えることです。

そのため、玉ねぎの美味しいところは残し、加熱することで生まれる新しい美味しさを加えてやる必要があります。

『炒める』ことで、残る美味しさと加わる美味しさは次の通りです。

①「ショ糖」が加熱されることにより変化する「果糖とブドウ糖」の甘味。「果糖」は「ショ糖」より甘味が強い。

②辛み成分が水分と一緒に蒸発または、揮発・分解されることで、玉ねぎが本来持っている甘味やうま味が感じやすくなる。

③メイラード反応により、香ばしさやコク（味が口に長く残る）が加わる。

つまり、

残る美味しさは、『甘味』

加わる美味しさは、『香ばしさとコク』

です。

そして、この2つが表題の『玉ねぎの役割とは？』の回答になります。

前項の【玉ねぎの炒め具合と状態変化】を見てみると、

この両方を活かすには、最低でも⑤はクリアしないといけませんね。

最後に

いかがでしょうか。

はじめに、炒め具合の目安と使用する量の目安が身につく、と書きました。

香ばしさとコクが強いカレーを作りたいなら、玉ねぎを茶色くなるまでよく炒める。

甘味の強いカレーを作りたいなら、玉ねぎを多く入れる。

これが目安です。

この目安を持つことで、

「自分が作りたいカレーは、

玉ねぎをどれぐらい使用する必要があるのか、

またどれぐらい炒める必要があるのか」

が、わかるようになります。

身につくと、カレー作りのコントロール（制球力）が、高まりますよ。