端正な顔立ち、物腰柔らかな接客

控え目に掛けられた暖簾をくぐれば、〝亀の甲羅〟を模したかのようなカウンターが出迎えてくれる。その中で手際よく串を返しているのは店主の佐美さん。端正な顔立ちに、物腰柔らかな接客。下町とは思えないほど洗練された空間で味わえるのは、銘柄鶏と地鶏を織り交ぜたおまかせストップ制（声をかけるまで串が出続ける）の焼鳥だ。

「今日は熊野地鶏のネタも揃っていますよ」と佐美さん。お、これは期待が膨らむというもの。

出だしの２本でぐっと心を掴まれて

あいさつ代わりの1本目は、銘柄鶏のむね肉。「鳥さみ」では1本目にこのネタを出すことが多いのだけど、これがまた秀逸！ むね肉は微塵もパサつきがなく、むしろ吸い付くようにむっちりと。これはいい仕上がり。焼鳥は何本も食べ重ねていくものだからこそ、1本目がうまいと思えるかが大事なんだ。

そして、定番のかしわ。ミルフィーユ状に打ったもも肉にタレをからめてこっくりと。それでいて、プリッとしたみずみずしさを閉じ込めるような味わい……。むね肉から、もも肉。この2本で心を掴まれない人なんて、いないはず。

ここで看板ネタの熊野地鶏が登場

さぁ。お待ちかね。「熊野地鶏のねぎまです」と佐美さん。「鳥さみ」の魅力の一つが、この熊野地鶏だ。先ほどの銘柄鶏のもも肉を使ったかしわも充分うまいけれど、地鶏のもも肉はまったく違う表情を見せてくれる。

すん、と匂えば鼻を抜ける甘やかな香り。噛めば皮目からジュワッと弾ける脂、もっちりとしなやかな肉質……。そう、これこれ！ 甘みが凝縮したねぎを口直しに、もう1貫を引き抜く。うーん〝口福〟とはこのこと。まさに看板ネタ。

さび焼きとレバーパテも見逃せない

ここで緩急を付けるかのように、さび焼き。でっぷりと打たれたささみは、ほむっとやわらか。それでいて芯温もしっかり。

これぞ、焼鳥職人の腕の見せどころというやつだ。たっぷりと付けられた本わさびはツーンとくるような辛みもなく、ただただ、爽やかな風味を届けてくれる。これを1本目に出すのも手ではあるけれど、中盤に緩急を付けるのにもってこいだ。

今どきの焼鳥屋なら、レバーパテも定番といってもいい一品。レバーの風味を強く打ち出す店もあれば、スイーツのように甘く仕上げる店だってある。「鳥さみ」は後者。なめらかでコクがありながら、クセがない。「レバーの焼鳥はちょっと……」という人も、このレバーパテならきっと食べやすいはず。

いい焼鳥屋は内臓ネタもうまい！

続いては、熊野地鶏の砂肝とレバー。いいエサを与えられ、からだを動かして、じっくりと育った地鶏の内臓はやっぱりうまい。砂肝も若鶏のものとは明らかに食感が違う。ザシッと音を立てるように歯が入っていくイメージ。そうそう〝砂肝は歯で味わうネタ〟なんだ。

見るからにとろりとしたレバーは白レバー入り。こっくりとして、とろり。んん。これも間違いない。

まだまだ続く熊野地鶏ネタ

運がいいことに、さらに熊野地鶏攻め。まずは抱き身（むね肉）。1本目に出された銘柄鶏のむねは肉そのもののプレーンな弾力やうまみを味わったのに対し、この熊野地鶏の抱き身は皮を巻き込み、いっそうジューシーに。若鶏と違って地鶏の皮は厚く、脂を蓄えているのが魅力。もちろん、肉のうまみだって濃いわけだ。

ソリレスはももの付け根にあたる部位で、ピンポン玉のような大きさ。１羽から二つしか取れないこともあって、希少部位を代表するようなネタだ。うまみも弾力も申し分なし！

ちなみに「ソリレス」はフランス語で「これを残す者は愚か者だ」という意味。じつにユニークなネーミング。でも、そういうことなら、うまい焼鳥屋のネタは全部「ソリレス」ってことだなぁ。

粗挽きのつくねに生姜ごはん

焼鳥も終盤に差し掛かった頃。「最近、つくねの作り方を変えたんですよ」と佐美さんが微笑んだ。出されたつくねはややゴツゴツとした表情。聞けば、細挽き肉から粗挽き肉に変えたのだとか。

噛めば豊かな弾力とともに、あふれる肉のうまみ……。以前の繊細なつくねも良かったけれど、粗挽きならではの力強い味わいは好み。こういうつくね、大歓迎。

さぁ、〆はほっかほかの生姜ごはんだ。生姜やねぎ、スプラウトの香味を生かしたシンプルな一品。うーん、ほっとする。さっぱりとしているので、さんざん焼鳥を食べた後だというのに、すっと胃に収まるんだ。

そぼろ丼や親子丼、鶏そばを出す焼鳥屋が多いなか、実は「鳥さみ」の〆はこの生姜ごはんしかない。人によっては物足りないと思うかもしれない。でも、それでもいい。焼鳥屋の本懐は、焼鳥ってね。

「焼鳥をたっぷり味わってほしい」。佐美さんのそんな思いが伝わってくるようじゃないか。

▼冒険のおさらい

①串が出続けるおかませストップ制

②熊野地鶏のネタがジューシー！

③店主・佐美さんの男前ぶり