こんにチリペッパー！激辛料理専門家の金成姫です。

今回は、貴州料理専門店「貴州火鍋」をご紹介します。

JR新小岩駅で下車し、南口を出て

駅前広場を抜けると目の前に「ルミエール商店街」が見えます。

元新小岩住民の私にとって、思い出のお買い物スポット、「ルミエール商店街」！！

手ぶらでは帰れない程、魅力的なお店が軒並み連なっています。

そのアーケードを直進し、途中で左折したところに

今回の目的地があります。

暖簾をくぐると、貴州旅行の始まり始まり～♪

そもそも貴州ってどこかご存じでしょうか？

貴州省は、中国西南地区の雲貴高原の東部山間に位置する地域で、

湖南省、四川省、重慶市に隣接しています。

ということは、辛い料理もありそうなイメージが湧いてきますよね⁉

実のところ、貴州料理の特徴は、様々な調理法で多用される唐辛子がもたらす奥行きある辛さがあり、

発酵による旨味と酸味、そして多様なハーブを使った一味違うアクセント、

この要素が組み合わさると、「貴州料理らしさ」が作り上げられるようです。

貴州省は、山地と丘陵が総面積の9割を占め、平均標高は約海抜1100メートル。

険しい山々に囲まれた地形上の理由から、外部との交流が困難な時代が長く続きました。

塩や食料がなかなか手に入らない分、貴州の人々は限られた食材を使って、

いかに美味しい料理を作るかを探求し続けました。

その結果、発酵、スパイス、ハーブを中心に、独自の文化が育まれました。

貴州省の中でも遵義は、辛い唐辛子の産地。

その遵義市出身の店主林敏さんが、

奥深い故郷の味を日本で再現したいという想いから、

貴州料理専門店を新小岩で始めました。

メニューブックを開くと

冒頭は貴州料理専門書のような解説から始まり、

貴州の唐辛子調味料、発酵調味料、ハーブについて

そして

・入手困難な調味料を素材から自家製しています。

・昔ながらの製法で新鮮な唐辛子やトマトを発酵させ、無化調の発酵調味料を壺で作っています。

・貴州遵義市から仕入れた唐辛子（品種名：満天星）を使い、

貴州の味に欠かせない様々な唐辛子調味料も手作りしています。

・千葉で自家農園を借り、満天星唐辛子やチシャ（茎レタス）など貴州野菜を無農薬で栽培しています。

といったお店のこだわりがわかり、

期待値が爆上がりする情報が満載でした！

まずは、お通しから。

貴州料理で豆腐は、主に木綿豆腐を使用します。

タレのベースは、貴州の調味料の一つ「糍粑辣椒（ツーバーラージャオ）」。

糍粑辣椒とは、乾燥唐辛子を一度湯で戻し、

水分を含ませた状態でニンニクや生姜と一緒にすり下ろしたペースト状の調味料です。

コクのある豆腐に、ミントの爽やかな香り、

そして唐辛子の風味が最大限に引き出されており、

早速、貴州に足を踏み入れた喜びを感じました♪

メニュー名に、大好きな二字熟語「激辛」を発見！！！

数ある貴州料理の中から、

まずは「激辛 貴州名物 渣海椒炒　油渣（1,848円）」をいただくことに！

林さんお願いしま～す♪

店主自ら厨房で腕を振るってくださいました！

まずは、油で、ニンニクを炒め・・・

次に、トウモロコシ粉と千葉で育てている貴州の唐辛子を発酵させた醤も加え、

炒め・・・

塩、醤油、そして豚バラ肉を揚げた「油渣」を加え・・・

砂糖や花椒で味を調え、

葱を加えて手早く炒めて完成♪

カリカリの油渣と粒粒のトウモロコシ粉の食感が豊かで、

旨味と酸味の効いた唐辛子醤が絶妙に合う！

後を引くほど味付けが濃いから、あれを欲する！！！

そう、ごはん！ごはん！

自ずとごはん　（２２０円）を頼む展開に♪

ごはんのお供世界大会があったら、優勝候補であろう見事な組み合わせです。

一口で、気持ちが貴州に飛ぶぞ！

しかも、お米は、張りのあるブランド米「山形県産はえぬき」で、

噛むほどに旨味が増して口福になりました。

ごはんを食べたからって、まだ〆ではありません。

お次は、『孤独のグルメ Season9』第7話に登場したことで

話題になった「豆鼓火鍋（3,850円）」（番組では納豆火鍋）を注文！

食欲までふつふつと湧き上がる真っ赤なスープ！

こちらには鶏ガラスープと・・・

「糟辣椒（ザオラージャオ）」という

生唐辛子をすり潰し、にんにくや生姜と一緒に壺で発酵した調味料が入っています。

辛さは控えめで、まろやかな酸味と旨味が特徴です。

豆豉火鍋（野菜、キノコ類、豆腐、干納豆と唐辛子で味付けした豚バラ肉

、つけダレ）セットがそろいました！

この豆豉のようなものは、

天日干しにした納豆と糍粑辣椒で炒めたものです。

これを火鍋に入れていただくのです。

四川や重慶の火鍋とは材料から違い、

発酵食材ならではの独特の香りがします。

具材を入れて、実食！

ときたら、辛党にうってつけのタレでいただきましょう♪

これは、「蘸水（ジャンスイ）（２２０円）」という貴州式のつけダレです。

香ばしくからっとする辛さの「煳辣椒（フーラージャオ）」という

乾燥唐辛子を壺でいぶしながら乾煎りした後に、細かくすり潰したパウダー状の調味料に

大豆を水で酸味がでるまで発酵させた水納豆（水豆豉）と

貴州唐辛子、醤油等をまぜたものです。

発酵由来の香りや酸味がおだやかで

深い旨味があります。

豚肉の旨味と相乗して美味！

キノコ類も加え、さらに旨さがUP！

野菜もたっぷり食べて、栄養補給に！

春雨でさっぱりとヘルシーな〆方もできますね。

でも・・・

豆鼓火鍋もごはんに合うことが判明！おかわり必須です！

育ち盛りの思春期に戻ったかのように

よく食べ、スタミナがつきました♪

掘りごたつ席で居心地が良く、

心身ともに満たされて、

貴州に行ったこともないのに、どこか懐かしくて泣きそうになりました！

それほど、貴州料理の郷土色豊かで、

温もりを感じるお店でした。

テイクアウトメニューも充実しているから、

お土産に買って帰れば、

おうちでも貴州旅行気分を味わえますよ♪

【貴州火鍋】

オフィシャルInstagram：https://www.instagram.com/kishuhinabe/?hl=ja

激辛料理専門家金成姫（きむそんひ）Instagram：https://www.instagram.com/sunghee.kim.1612