こんにちは、筋肉料理人です。今日は殻付き牡蠣（カキ）をフライパンで美味しく蒸す方法と、牡蠣を食べる時に気になるノロウイルス対策を紹介させて頂きます。

牡蠣の旬

牡蠣は10月ごろから出荷がはじまり、産卵期のはじまる3～4月が最も美味しいと言われています。実際、今の季節、グルメイベントい行けば牡蠣料理の屋台が並び、私の地元九州では牡蠣小屋での焼き牡蠣が名物になります。

そんな冬から春にかけて美味しい牡蠣ですが、気になるのはノロウイルスです。

ノロウイルスとは？

ノロウイルスは人の体に入ると食中毒を起こし、食後1～2日で嘔吐や下痢、腹痛をおこすウイルスの事です。

牡蠣を十分に加熱せずに食べると、ノロウイルス感染の危険がある

ノロウイルスの感染原因はいくつかあって、

1）ノロウイルスを含む二枚貝（牡蠣等）を生、もしくは十分に加熱せずに食べた場合。

2）ノロウイルスを含む二枚貝（牡蠣等）を扱った手や調理器具を洗わずに他の食品を料理し、それを食べた場合。

3）ノロウイルス食中毒にかかった人の吐しゃ物や便を通じて感染する場合（吐しゃ物や便を正しく処理する必要があります）。

どれも有力な感染原因ですが、今回は1）と2）について解説させて頂きます。

殻付き牡蠣を加熱調理する場合の予防ポイント

今回は殻付き牡蠣をフライパンで美味しく、より安全に料理するのがテーマなので、それについての予防ポイントです。

＊殻付き牡蠣の中の身の中心温度が85～90度で90秒以上の加熱をすれば大丈夫と言われています。（牡蠣の殻の表面では無く、身の中心なのでここに注意）

＊生の牡蠣（殻や身）をさわった手や調理器具で他の食品をさわらない、料理しないようにします。（他の料理を作る場合は、牡蠣を料理する前に作っておくと安全です）

＊牡蠣を料理した後は、手や調理器具、キッチン周りを洗います。調理器具に関しては熱湯消毒が効果があります。

この他の予防ポイントに関しては農林水産省【ノロウイルス（ウイルス） [Norovirus]】をご覧ください。ノロウイルスの関する情報が掲載されています。

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/norovirus.html

上記のポイントを踏まえた上でフライパンでの牡蠣の酒蒸しを美味しく、安全に気を付けて作る方法です。

フライパンで殻付き牡蠣の蒸し方

材料2～3人分

殻付き牡蠣＊　　　700g

日本酒　　　　　　1/4カップ

水　　　　　　　　1/４カップ

レモン　　　　　　適宜

＊牡蠣は個体によって大きさ、重さが違います。大きく重いものは熱が通りにくいので、同じくらいのサイズのもの同士を一緒に加熱するようにするとより安全です。

作り方

1）殻付き牡蠣は流水で流しながらたわしでこすり洗いします。

＊この時、水しぶきが飛び散らないように注意してください。水しぶきにノロウイルスが含まれている可能性があります。

2）牡蠣をフライパン（直径26～30ｃｍ位）に入れます。

＊牡蠣を入れる時、牡蠣の殻の平らな方を上にして入れます。こうすると蒸しあがった時に牡蠣のエキス、旨味が流れ出しにくくなります。

3）日本酒と水を回しかけ、中火にかけてフタをします。

＊この時、耐熱ガラス製のフライパンにぴったり合うフタを使うと、中の様子が見えるので便利です。蒸し牡蠣が好きな方は買っておく価値があります。

＊最初は中火にで加熱することで、じっくり時間をかけて温度を上げ、牡蠣の内部の温度が上がりやすくなるようにします。

4）牡蠣は同時に開きません（大きさが違うし、個体差があるから）、牡蠣の殻が2～3個開いたタイミングで強火にし、激しく沸騰させて口を開かせます。

＊激しく沸騰させることで、泡立った蒸し汁で牡蠣が覆われるようにします。

5）牡蠣の半数位は口が開いたかなってタイミングで火を消し、フタをしたまま3分ほど余熱で熱を入れます。

＊食中毒の原因になるノロウイルスは、身の中心温度が85～90度、90秒で無害化できるそうです。余熱を使うことで、身の縮みを防ぎつつ熱を通します。

下の動画を参考にご覧ください。